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2010全国白酒品酒大赛之香型鉴别

浏览次数:信息来源:泰安市岱岳区盛大金源酿酒设备厂发布时间:2011-11-23

    1.1 香型品评技巧
      主要技巧有:① 以嗅觉为主;② 遇到酱香和芝麻香,将其放在后面鉴别,以免嗅觉过早疲劳;③ 有些香型如浓香、酱香、清香、米香、老白干香,需要深闻其香气特征才更明显;有些香型需要轻轻嗅闻或用余香来捕捉其香气特征,如凤香、特香、兼香;④ 鉴别时,前一杯酒样嗅完后至少要休息4秒钟或均匀呼吸3次以上再嗅闻下一杯酒样;⑤ 兼香型与浓香型、芝麻香与酱香、老白干香与清香容易混淆,通过横向和纵向的对比,找出其个性特征(别的酒所没有的),用自己的记忆方式来记。(酿酒设备
    1.2 各香型的评语及品评要点
      酒样于2010年4月购买,2010年4月进行品评。
      ①衡水老白干酒:醇香清雅,醇厚谐调,绵甜柔和,余味净爽。对衡水老白干酒的品评要点为:闻香中带有麦香和粮香,陈香明显。
      ②汾酒:清香纯正,自然谐调,醇和甘爽,余味干净。对汾酒的品评要点为:清香典型,香气中微有豆香、乙酸乙酯香以及乙酸香气。
      ③牛栏山二锅头:清香纯正,醇和,回甜。对该酒的品评要点为:乙酸乙酯香气突出,口感柔和。
      ④红星二锅头:清香纯正,醇厚,余味爽净。对红星二锅头的品评要点为:粮香中带有乙酸乙酯香,有陈香。
      ⑤桂林三花酒:米香清雅,入口绵柔,落口爽净,回味怡畅。对桂林三花酒的品评要点为:米香突出,有米酿的香气,入口有β-苯乙醇的香气。
      ⑥湘山酒:米香清雅,入口绵柔,落口爽净,回味怡畅。对湘山酒的品评要点为:米香典型,酒香微显新。
      ⑦玉林泉:清香较纯正,醇和、绵柔,甜度大,余味爽净。对玉林泉酒样的品评要点为:香气清,微有药香,微有β-苯乙醇香气,入口甜度大。
      ⑧扳倒井:芝麻香突出,丰满醇厚,余味悠长。品评要点:抓闻香和后口的炒芝麻香的特点,特别是后鼻香的炒芝麻香明显,但要注意与酱香的区别。
      ⑨九江双蒸酒:玉洁冰清,豉香独特,醇甜甘爽,余味干净。品评要点:酒度低,入口平和,闻香中带“油哈味”。
      ⑩西凤酒:醇香秀雅,醇厚丰满,诸味谐调,余香悠长。品评要点:闻香中有“豆”香,微酸,入口后微显乙酸乙酯香气,后口似有“土腥味”或“陈旧感”。
       口子窖:浓酱谐调,醇和,绵甜,有余香。品评要点为:闻香先浓后酱,后口仔细体会有酱陈香。
       国窖1573:窖香浓郁,陈香好,谐调,醇厚,余味悠长。品评要点为:浓香典型,具有以己酸乙酯为主体的复合香气。
       董酒:药香舒适,醇厚,谐调,细腻,余香悠长。品评要点为:闻香和入口药香明显,还微有丁酸和丁酸乙酯的香气。
       白云边:酱浓谐调,醇厚,细腻,余香悠长。品评要点为:闻香中先酱后浓,陈香好,细闻有蜜甜香气。
       四特酒:酒香芬芳,醇和甘润,诸味谐调,余味悠长。品评要点为:闻香中带有甜面酱的香气,陈香突出,入口清香、酱香、浓香依次出现。
       郎酒:酱香突出,幽雅细腻,丰满醇厚,余味悠长。品评要点为:闻香中乙酸乙酯香气稍露头,微有“焙烤”香气,入口细腻。
       茅台酒:酱香突出,幽雅细腻,丰满醇厚,余味悠长。品评要点为:酱陈香好,有蜜甜香,口感细腻。
       剑南春:浓香幽雅,入口醇甜绵柔,余味净爽。品评要点为:香气中浓香和豆香融合,香气持久,入口喷香浓郁,余味爽净。
    1.3 品评训练实例
    1.3.1 浓香大类酒的品评
      酒样:1号四特酒、2号西凤酒、3号口子窖、4号白云边、5号剑南春、6号国窖1573。
      培训意图:① 横向对比:口子窖与白云边、剑南春与国窖1573;② 纵向对比:特香与兼香、特香与凤香、特香与浓香、兼香与浓香、浓香与凤香。
    1.3.2 酱香大类酒的品评
      酒样:1号扳倒井酒、2号董酒、3号茅台酒、4号郎酒。
      培训意图:芝麻香和酱香、芝麻香和药香、药香和酱香的对比。
    1.3.3 清香型搭配训练
      酒样:1号口子窖、2号红星二锅头、3号衡水老白干、4号牛栏山二锅头、5号四特酒。
      培训意图:① 加深四特酒和口子窖酒的印象;② 纵向对比:红星、衡水老白干、牛栏山。
    1.3.4 米香搭配训练
      酒样:1号湘山酒、2号九江双蒸酒、3号桂林三花酒、4号汾酒、5号玉林泉。
      培训意图:① 横向对比:湘山酒和三花酒;② 纵向对比:米香与大曲清香、米香与小曲清香、大曲清香与小曲清香。

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