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酒曲有哪些种类

浏览次数:信息来源:泰安市岱岳区盛大金源酿酒设备厂发布时间:2011-11-30

 酒曲的起源已不可考,关于酒曲的最早文字可能就是周朝著作《书经·说命篇》中的“若作酒醴,尔惟曲蘖”。从科学原理加以分析,酒曲实际上是从发霉的谷物演变来的。(酿酒设备

     酒曲的生产技术在北魏时代的《齐民要术》中第一次得到全面总结,在宋代已达到极高的水平。

     主要表现在:酒曲品种齐全,工艺技术完善,酒曲尤其是南方的小曲糖化发酵力都很高。现代酒曲仍广泛用于黄酒,白酒等的酿造。在生产技术上,由于对微生物及酿酒理论知识的掌握,酒曲的发展跃上了一个新台阶。  

     原始的酒曲是发霉或发芽的谷物,人们加以改良,就制成了适于酿酒的酒曲。由于所采用的原料及制作方法不同,生产地区的自然条件有异,酒曲的品种丰富多彩。大致在宋代,中国酒曲的种类和制造技术基本上定型。后世在此基础上还有一些改进。以下是中国酒曲的种类:
酒曲的分类体系
  按制曲原料来分主要有小麦和稻米。故分别称为麦曲和米曲。用稻米制的曲,种类也很多,如用米粉制成的小曲,用蒸熟的米饭制成的红曲或乌衣红曲,米曲(米曲霉)。  

    按原料是否熟化处理可分为生麦曲和熟麦曲。   

    按曲中的添加物来分,又有很多种类,如加入中草药的称为药曲, 加入豆类原料的称为豆曲(碗豆,绿豆等)。   

    按曲的形体可分为大曲(草包曲,砖曲,挂曲)和小曲(饼曲),散曲。   

    按酒曲中微生物的来源,分为传统酒曲(微生物的天然接种)和纯种酒曲(如米曲霉接种的米曲,根霉菌接种的根霉曲,黑曲霉接种的酒曲)。
酒曲的分类
  现代大致将酒曲分为五大类,分别用于不同的酒。它们是:  

   麦曲,主要用于黄酒的酿造;   

    小曲,主要用于黄酒和小曲白酒的酿造;   

    红曲,主要用于红曲酒的酿造(红曲酒是黄酒的一个品种);   

    大曲,用于蒸馏酒的酿造。   

    麸曲,这是现代才发展起来的,用纯种霉菌接种以麸皮为原料的培养物。可用于代替部分大曲或小曲。目前麸曲法白酒是我国白酒生产的主要操作法之一。其白酒产量占总产量的70%以上。

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