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盛大酿酒设备厂分析季节对配料和发酵周期有什么影响

浏览次数:信息来源:泰安市岱岳区盛大金源酿酒设备厂发布时间:2012-05-14

    泰安盛大酿酒设备厂根据季节调整配料和发酵周期,认为季节是酒醅的入池温度和底醅的酸度。
    冬季气温较低,一般采用较高的淀粉浓度(17—18%),而入池温度较低(14—16℃)。这不仅可以提高淀粉利用率,同时也由于外界气温低,低温较易掌握。反之,在冬季寒冷的气候条件下,掌握较低的淀粉浓度和较高的入池温度却很难,稍一不慎酒醅就做凉了,以致发不起来。所以,冬季入池淀粉浓度较大,粮醅比可在1∶3.5—4.0,用辅料30—40%。
    夏季因入池温度降不下去,这时必须降低淀粉浓度。因为酒醅是由原料、回醅、辅料和新加入的水组成的。原料是酒醅淀粉浓度的主要来源,底醅含有一部分淀粉,但因其淀粉含量低于入池酒醅淀粉,所以增大回醅量即可降低入池酒醅淀粉浓度;辅料中即使含淀粉也很少,增加辅料用量可降低入池淀粉含量。二者比较起来,增大回醅,不仅可多利用一部分上排发酵未完的残余淀粉,而且还可以少用辅料,降低成本,提高酒的质量。所以应尽量通过增大回醅来降低淀粉浓度。但是增加回醅量也应有个限度,即为入池酸度所能容许。
    一般配醅量应达到使用的菌种糖化曲所能容许的入池酸度,例如3.4309糖化曲的配醅量达到入池酸度0.5—0.6为宜;东酒1号糖化曲到0.8以下为宜。底醅本身酸度较大,是入池酒醅中酸度的主要来源,因此回醅量过大,会导致入池酸度太大,影响发酵。 回醅量的多少,即要根据入池淀粉浓度对材料大小的要求,又要根据出池酒醅的酸度来调整。在投料量和入池淀粉浓度确定之后,回醅量就以指定的入池酸度而定。如果出池酒醅酸度较小,回醅量可以大些;如果出池酒醅酸度较大,回醅量必须减少,而辅料用量要相应增加,以此补充酒醅总量的不足,满足入池淀粉浓度的要求。但是,增加辅料用量,在炎热的夏季,也会使酒醅升温迅猛,导致酒醅生酸。因此,夏季配料回醅量宜稍大,而辅料不可过大。 

 
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