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选用优质原料,酿酒设备多粮共酵

浏览次数:信息来源:泰安市岱岳区盛大金源酿酒设备厂发布时间:2012-10-06

    原料是前提,大曲是基础,工艺是关键。

    浓香型酿酒设备白酒的酿造,有以高粱为唯一原料的单粮酿造,也有以高粱为主,再适量加入玉米、大米等的多粮共酵。

    实践证明,多粮共酵酿酒,更有利于微生物的生长繁殖。每种粮食和化学组成分不同,比如蛋白质含量、支链淀粉与直链淀粉占的百分比及脂肪的含量不相同,对微生物的代谢影响很大。所以,高粱酿酒香,玉米酿酒甜,大米酿酒净,大麦酿酒冲。

    多粮共酵酿酒设备能有效发挥各种粮食的优点,弥补单一原料酿酒口味淡,香味成分单一,醇厚度欠丰满等不足。因此,东北地区可以采用东北特产的红高粱、玉米、大米、小麦等,还可少量加入大黄米等黏性原料,但要通过试验确定合理的比例关系。各种原料要保证颗粒均匀饱满、新鲜、无虫蛀、无霉变、干燥适宜、无泥沙、无异杂味、无其它杂物。

    使用中高温大曲,保证充足生香动力, “曲是酒之骨”,曲和酒香有直接关系。

    我国的浓香型、酱香型名优白酒,多采用高温曲来提高酒香,但高温曲的糖化力、液化力、发酵力很弱,因此,出酒率低,用曲量大;中温曲糖化力、液化力、发酵力比高温曲强得多,出酒率也高,但曲香差。过去,有的酿酒设备厂家利用高温曲和中温曲配合使用,取得了出酒率和质量两者兼优的效果。但两种曲的比例不好控制,因此,建议使用中高温的包包曲。

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