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酿酒过程之制曲

浏览次数:信息来源:泰安市岱岳区盛大金源酿酒设备厂发布时间:2013-05-11

制曲之入房培养:
    曲坯入房前,曲房地面先洒水5-8桶,待凉干后撒稻壳少许。做好入房前的一切准备工作。
    曲坯入室要求四块一组,垂直竖放,曲块间距一致,无倒曲。待排完2层2行及时用湿麻袋、湿席子盖好,入房时间不得超过6小时。
    曲坯入房后及时关闭门窗保温上霉。上霉时间一般约冬季48小时、夏季24小时。
    当品温达40℃左右时,曲坯表面80%以上出现白色的梅花点,曲坯变软,及时排潮通风凉霉,进行**次翻曲。
    翻曲时做到底翻上、中翻外、外翻中、硬翻下、软翻上,曲坯间距2-75px,全部全部并列楞放排列,翻完重叠4层,上层每块曲对准下层两块曲坯间的缝隙,必须各层之间通气,仍用草席盖好,盖上稻草,塞好四周,关闭门窗,再隔2-3h曲坯品温达50℃左右,翻两道曲,方法同前,增加层数,再经3-4h曲坯品温达56℃,再翻三道曲,拉近曲间距。
    在培养中期,定时检查品温,及时通风排潮进行翻曲,加高曲堆层数,控制品温在50℃左右,高温期品温维持在58℃三天以上。
    在培养后期,当温度降到42℃时,应及时加高曲堆层数,拉近曲间距并覆盖稻草来保温,关闭门窗曲坯温度还会升高到原来的顶火温度并保持1-2天。当曲堆进入后火期42-44℃时,加盖稻草厚度维持曲温的缓慢下降,把曲坏的残余水分排出。
    在整个培养过程中必须窗户通风排潮,窗户开放大小视各阶段工艺条件要求而调整。
    定期对曲房用千分之一高锰酸钾喷洒消毒。
以上信息由盛大金源酿酒设备厂提供,仅供参考。
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