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酿酒设备厂家解析甜酒酿制工艺

浏览次数:信息来源:泰安市岱岳区盛大金源酿酒设备厂发布时间:2013-06-11

酿酒设备厂家解析甜酒酿制工艺:
    甜酒(Liqueur)是以无色烈酒、白兰地、琴酒或其它蒸馏烈酒与水果、花卉、植物或这些原料所榨的纯净液汁及其他天然料混合之后再蒸馏而成。过滤、浸化是甜酒制造上最重要的手法,而蒸馏则是必要的过程。
甜酒浸泡:
    将糯米洗净,浸泡12到16小时,至可以用手碾粹即可。 
甜酒蒸饭:
    在蒸锅里放上水,蒸屉上垫一层白布,烧水沸腾至有蒸汽。将沥干的糯米放在布上蒸熟,约一小时。自己尝一下就知道了。没有这层布,糯米会将蒸屉的孔堵死,怎么也蒸不熟。这有失败的经验。尝一尝糯米的口感,如果饭粒偏硬,就洒些水拌一下再蒸一会。
甜酒淋饭:
    将蒸好的糯米端离蒸锅,冷却至室温。间或用筷子翻翻以加快冷却。在桌子上铺上几张铝箔,将糯米在上面摊成两三寸厚的一层,凉透。在冷却好 的糯米上洒少许凉开水,用手将糯米弄散摊匀,用水要尽量少。
甜酒落缸:
    将盆置于30度左右的恒温箱中培养24到48小时,如果米饭变软,表示已糖化好;有水有酒香味,表示已有酒精和乳酸,即可停止保温。最好再蒸一下,杀死其中的微生物和酶停止其活动。这样,甜酒酿就制作成功。
注意事项:
    拌酒曲一定要在糯米凉透以后。否则,热糯米就把霉菌杀死了。结果 要么是酸的臭的,要么就没动静。
    一定要密闭好。否则又酸又涩。
    温度低也不成。30到32摄氏度左右最好。
    做酒酿的关键是干净,一切东西都不能沾生水和油,否则就会发霉长毛。要先把蒸米饭的器、铲米饭的铲子和发酵米酒的容器都洗净擦干,还要把您的手洗净擦干。
    如果发酵过度,糯米就空了,全是水,酒味过于浓烈。
    如果发酵不足,糯米有生米粒,硌牙,甜味不足,酒味也不足。
    拌酒曲的时候,如果水洒得太多了,最后糯米是空的,也不成块,一煮就散。
    做甜酒如果希望得到更强的酒味,有两种方法:
    适当延长甜酒发酵时间,比如在规定的温度下您一般放置24小时,现您可以适当长一些。
    在制作过程中加拌甜酒曲时放少许酵母,但量一定要少。
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