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酿酒设备之白酒酿酒工艺

浏览次数:信息来源:泰安市岱岳区盛大金源酿酒设备厂发布时间:2013-07-26

酿酒设备之白酒酿酒工艺:
合理配料:
    麸曲白酒的合理配料理念,同样可延伸到小曲白酒和大曲白酒生产工艺中去。根据季节和气候变化,调整入池酒醅的淀粉浓度,包括入池水分和酸度,称为合理配料。常用的配料比例以投粮为基准,如粮醅比、粮曲比、粮水比、粮糠(辅料)比。入池条件主要控制指标是入池淀粉、入池水分、入池酸度、入池糖分等。合理配料的主要方法是稳定控制几个可控指标,如入池水分、粮糠比等,然后通过底醅用量的增减来调整入池淀粉的浓度。一般是夏季控制入池淀粉浓度最低,多用底醅;冬季控制入池淀粉浓度最高,少用底醅;气候由冷转暖,逐步增加底醅用量;气候由暖转冷逐步减少底醅用量,以控制发酵酒醅的升温和生酸。固态发酵的小曲酒,投粮以培菌糟计,底醅就是蒸酒后的发酵糟,配料原则与麸曲白酒相同。
低温入池:
    该理念适用于所有清香型白酒,目的有三:其一为了控制低温发酵,使酒醅缓慢升温,以达到控酸养醅的目的;其二低温发酵所产的清香型白酒,包括大曲白酒,其酒质绵甜、柔和、爽净,相比之下,高温发酵所产的酒,酒质苦涩,邪杂味大;其三“低温入池”能与合理配料相结合,将酒醅发酵至预定的顶火温度,例如在炎夏季节,将酒醅的入池淀粉降至13 %~14 %,即使入池温度高达23~24 ℃,发酵酒醅的升温顶点也不会超过33 ℃(高粱的标粮淀粉以65 %计),出酒率(产酒以65 %vol计)仍可达到50 %以上,是过热季关的有效措施之一。
酿酒设备之定温蒸烧:
    麸曲白酒的发酵周期只有4~5 d,“定温蒸烧”的原意是指在一定的发酵期内,控制酒醅在达到预定的升温顶点后,立即出池蒸酒,例如,华北地区可以定温至32 ℃;华中、华东一带可定温至32~34 ℃;西北、东北一带可定温至28~32 ℃。该理念对固态发酵小曲酒一样适用,但小曲的主要糖化菌为米根霉,适于37 ℃生长,比曲霉的最适生长温度30 ℃高7 ℃,所以,糖化酶的耐高温性优于曲霉,据《永川试点》认定以39~40 ℃时出发酵桶蒸酒最好。麸曲白酒的主要糖化菌是曲霉菌,定温蒸烧的顶火温度以32 ℃为宜,冬季可低至27~28 ℃,其行之有效的措施,仍是调整入池淀粉的浓度。
定时定温发酵:
    “低温入池、定温蒸烧”的理念,只适合于发酵期短的麸曲白酒和小曲白酒,不适合于发酵期长的大曲白酒。但是该理念也渗透了“定时、定温发酵”的理念,《永川试点》使该理念更为深化。根据固态发酵小曲酒“先糖化、后发酵”的工艺特点,明确提出“低温、定时、定温培菌法”和“定时、定温发酵法”,进一步阐明了“变”和“定”的关系。根据“定时、定温”发酵的工艺原则,针对长期发酵的大曲酒,在《汾酒试点》中延伸出“前缓、中挺、后缓落”的工艺原则。
“前缓、中挺、后缓落”:
    该原则概括了“定时、定温起火”、“定时、定温落火”的工艺理念,是对《烟台试点》和《永川试点》的完善和发展,“前缓、中挺、后缓落”的理念主要适用于入池淀粉浓度较高的发酵酒醅,如汾酒的清蒸二次清的“大米查”,续米查发酵的“粮米查”。
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