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酿酒酵母的发酵过程与酿酒酿造品种工艺

浏览次数:信息来源:泰安市岱岳区盛大金源酿酒设备厂发布时间:2013-08-09

    酿酒设备首先与大家来看看酿酒酵母的发酵过程优化:
    酵母菌为单细胞微生物,属真菌类。从酵母菌分类系统来讲属于真酵母属。酿酒酵母具有安全性好,高产量和高的抑制剂耐受性等优点,故一直在生物乙醇工业中有重要作用。通常以出芽繁殖。繁殖速度较霉菌快,与原生动物不同,有坚韧的细胞壁,菌体比细菌大且形态复杂。繁殖时有的能进行二等份分裂,有的种类能产生于囊孢子。其形态因培养基种类及培养时间的长短而异,分别为圆形、卵形、椭圆形或腊肠形等,内有细胞核、液泡和颗粒物质。 
    酵母菌在自然界分布甚广,为发酵工业酿酒酵母为兼性厌氧型微生物,利用酵母菌发酵生产工业乙醇具有辽阔的应用前景。发酵培养基是酿酒酵母营养和能量的来源,其组分在发酵过程中无疑起着更为关键的作用。从普通酿酒酵母菌株的营养条件出发进行研究,在其他的条件均相同的情况下,通过分批培养与补料分批培养(补料分批培养在培养至残糖量最低时进行补料)培养相同的普通酵母菌株。由于在分批培养中菌体生长无法控制,容易有副产物形成,因而影响发酵产率。补料培养在有效地利用原料、减少副产物、提高产物生产水平方面均有显著的效果,而且也是生产中比较切实可行的方法。通过发酵培养过程中得到的pH值、溶氧量、生物量、残糖量等数据,进行处理与分析,以期得到优化酿酒酵母发酵过程的方法。
    生料发酵酿酒技术:
    免蒸煮生料酿酒技术及小型酿酒设备打破了传统酿酒方式,发酵无须蒸煮,燃料节省40%以上,大米、玉米等出酒率较传统工艺均提高35%-55%不等。酒质醇厚,散发淡淡粮香,绵甜爽口,余味悠长,无邪杂味,焦湖味,暴辣味,有后劲,不上头,全部指标均达到或超过国家一级白酒标准。设备一人即可操作。
    免蒸煮生料酿酒生产只用玉米、高梁或大米,从而克服了传统酿酒所具有的糠杂味。发酵后能保持原料的原色原状,同时酿酒过程也是饲料的糖化反应过程,生成大量的菌体蛋白质(蛋白质含量34.6%)和多种营养元素,又具有微甜悠香气味,家畜家禽非常喜食,吃饱就睡,更利快速生长和上膘,所以新工艺酿酒后的酒糟,可直接或做成颗粒饲料喂猪、鸡、鸭、兔、鱼等,良性循环,经济效益非常可观。
    酿酒设备之酿酒酿造品种:
    我国古代的饮料酒主要是黄酒和白酒,葡萄酒次之。大米(糯米或粳米)或黄米原料经蒸煮,摊凉后,加入曲子,浸米水,或加入酵母搅拌后,在缸内糖化与发酵,发酵完成后进行压榨,压榨出的液体即为黄酒。黄酒以绍兴酒最为有名,有“状元红”、“加饭酒”、“善酿酒”、“香雪酒”、“女儿红”等品种。
    主要原料:
    白酒中高档的主要原料为高粱、其次为玉米、大米、大麦。采用固态发酵,加入一定数量的稻壳、高粱皮、谷糠等作为疏松剂。原料和疏松剂经蒸煮冷却后,拌入糖化用的曲子或酵母,放在窖内或缸内发酵,发酵后再拌入原料和疏松剂,进行蒸馏。蒸馏出酒,并对新料起到蒸煮作用。酒糟丢掉一部分再次配料、发酵、蒸馏和蒸煮,如此循环往复,蒸馏出的酒在酒窖中陈酿,装瓶前再进行勾兑。白酒在香型上分为清香型、浓香型、酱香型、米香型和复香型五个类型。
    葡萄酒的制作包括葡萄破碎,控制发酵,酒窖管理,陈酿和勾兑。破碎去梗后期的葡萄及果汁,装入大的酒桶中发酵,经酵母作用,葡萄中的糖转变为二氧化碳和酒精,发酵期为数天至数月。根据工艺的不同,可制造出红、白、桃红或玫瑰色的葡萄酒。
    酿酒设备之酿造工艺:
    从造酒工艺上看,自秦、汉以后,制曲、酿酒的技术工艺在我国得到了进一步发展。曲是以谷物、豆类为原料,作为培养微生物的载体,在上面培养大量的霉菌、酵母菌用曲酿酒同时起到酒化和糖化作用,酵母菌是重要的发酵微生物,能分解碳水化合物,产生酒精和二氧化碳等。曲的种类很多,酿酒采用不同的曲种,可以实现不同的产酒率,并使成品酒各具风味。“曲为酒骨”,制曲和选择用曲是酿酒工艺的重要组成部分。
    许多酒品都习惯用曲名来命名,如大曲酒、小曲酒等。大曲是因它的成品形状像大砖而得名,大曲以小麦、大麦、豌豆等为主要原料,含有丰富的微生物群和微生物在繁殖过程中分泌出来的各种酶类,以及微生物分解曲原料而形成的代谢产物,如氨基酸等。小曲的曲坯很小,形状大小不一,主要是以大米、小麦、稻糠等为原料,以中药材为副料制成。小曲制作时的菌种是自然选育培养的,在原料处理和配用药材上,都为有效菌种的繁殖提供了良好条件。经过曲种接种后,有效菌种大量繁殖。大曲和小曲在酿酒时,都有糖化和发酵的双重作用。

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