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生料发酵技术的发展历程

浏览次数:信息来源:泰安市岱岳区盛大金源酿酒设备厂发布时间:2013-08-12

    生料发酵技术的发展历程:
    生料酿酒设备其实就是一种蒸馏设备.从古到今酿酒设备的演变也从以前铁锅、木桶到现在的不锈钢材质,从直接加热到现在的电加热。 80年代初一般酿酒者都选择传统酿酒工艺及传统酿酒设备.传统酿酒设备一般有铁锅及木桶组成,由于传统酿酒工艺比较复杂,又加上传统酿酒设备出酒率底所以到了90年带初就开始有人采用生料酿酒工艺及铝制生料酿酒设备,但由于铝制设备不耐酸碱,不耐用,酿酒过程中避免不了氧化铝进入白酒内,从而影响了酒的质量,并且人喝了含有氧化铝成份的白酒对身体也有着极大的伤害. 作为新型不锈钢酿酒设备的创始人(合肥大汉酿酒设备厂)生产的酿酒设备全部采用304及8K不锈钢板制造.双层锅底、仿糊锅装置、可选择性电加热、蒸汽加热(不需要再买锅炉)、直接加热、环保节能,经久耐用。
    生料酒曲:是生料酿酒成败的关健,决定着生料酒的口感和品质的好坏。目前市场上生产、销售的生料酒曲很多,其中绝大多数是采用单纯糖化酶和活性干酵母配制的,这种酒曲用之于生料酿酒,不仅醇、酯、酸比例失调,出现两高一低现象,而且邪杂味严重,还有糖化酶味、中药味和生味。但也有的生料酒曲不是单纯采用糖化酶和活性干酵母制作的。
    生料发酵起源于国外,最早应用于酿酒工业,以酒精发酵为切入点。中国在生料发酵研究方面虽然起步晚,但应用早、发展快,到了20世纪90年代后期,仅生产白酒一项,年产量已达到30万吨。
    我国发展20世纪80年代我国对生料酿酒的研究达到了高潮,并且随着酶工程的发展,取得了实质性进展。1983年,四川省食品工业研究所就进行了生料发酵制酒精的工业化生产性试验,但是由于生料发酵对糖化发酵剂的要求高、用量大,而当时我国糖化酶的生产水平较低、价格较高、曲药菌种单一,使得生料酒的口感与传统法制得酒的口感相差甚远等问题限制了当时生料酿酒技术的发展。
    生料发酵流传至世界各地到了20世纪90年代后期,随着我国生物技术水平的不断提高,使生料发酵有了新的进步,技术逐渐成熟,并很快在全国各地和其他行业迅速发展,仅生产白酒一项,年产量已达到30万t,且生料酿酒技术已飘洋过海传到越南、缅甸、泰国,甚至传到了非洲的加纳。
    生淀粉的糖化机理:
    生淀粉常以颗粒状态积蓄于植物的种子、块茎、叶以及干果等部位,是植物营养物质的一种贮存形式。各种作物的淀粉含量和特性,因其品种及气候、土壤等条件变化而不同。生料发酵是指各种原料不经过蒸煮、糊化直接将生料淀粉进行糖化和发酵的过程。生淀粉颗粒的水解糖化,与淀粉酶水解糊化淀粉的酶解机理是相同的即都是从非还原性末端水解a一1,4糖苷键和a一1,6糖苷键,转化为葡萄糖,但由于两种淀粉在水中的存在状态不同,则它们的作用方式也不同。
    淀粉在加热糊化后,其表面的水束层被破坏,使水分子可以深入到淀粉分子内部,淀粉分子在水中呈松散状态,酶很容易接近淀粉分子并切断其糖苷键;而生淀粉在水中由于表面水束层的排阻作用,水分子不能透过水束层进入淀粉分子内部,淀粉分子在水中由于疏水相互作用而呈相对致密的结构,使得淀粉分子与酶分子较难接近。因此,酶是否能与生淀粉颗粒表面结合是水解生淀粉的关键,只有能被生淀粉吸附的葡萄糖淀粉酶才具有水解生淀粉的能力 J。
    生淀粉糖化酶能否与生淀粉结合以及结合的程度,不仅取决于酶分子本身氨基酸残基的组成和顺序,还与处于酶亲和位点处的淀粉有关。葡萄糖淀粉酶因其来源活性不同对生淀粉的水解程度也不同。淀粉本身具有一定的吸附能力,其吸附能力的高低与淀粉的来源和存在的方式有关系,一般来说淀粉的含量越高越利于吸附和水解的进行。总之,生淀粉糖化酶的水解过程是:吸附;形成酶一淀粉的复合体;复合体中淀粉表面的水束层被破坏,水分子进入淀粉分子内部在酶的作用下水解糖苷键。

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