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生产葡萄酒的固态发酵技术

浏览次数:信息来源:泰安市岱岳区盛大金源酿酒设备厂发布时间:2013-10-24

    传统上人们利用固态发酵生产面包、麦芽、酒曲、酒精饮料、酱油、豆豉、蘑菇等食品或生产中间原料。近代研究发现利用固态发酵生产的一些食品中含有生理活性物质,表明了固态发酵在生产这些食品及食品添加剂上有优势。
    随着能源危机与环境问题的日益严重,固态发酵技术以其特有的优点引起人们极大的兴趣。
    人们在固态发酵领域的研究及其在资源环境、蛋白质饲料中的应用取得了较大进展,主要表现在生物饲料、生物燃料、生物农药、生物转化、生物解毒及生物修复等方面的成功开发应用,为固态发酵的不断发展提供了强有力支持,为传统技术发扬光大提供了广阔的应用前景。另外,中药固态发酵,在保持中药原来药效,降低毒性反应的作用巨大。
    生产葡萄酒的固态发酵:
    (1)破碎和去梗
    破碎:使果肉和果汗分离。
    去梗:果梗有青梗味,除非酒中需要额外增加单宁,才会保留果梗。
    (2)酒精发酵和浸渍
    葡萄破碎去梗后,被输送到发酵容器中进行发酵,酵母可以由葡萄自身原有的,也可以是人工添加的,发酵过程持续4~10天,葡萄皮中的单宁和色素就渗入葡萄汁里。
    单宁和色素的撮过程就称为浸渍。浸渍时间从数日到数周不等。酵造单宁含量低、较柔顺的“新酒”,浸渍时间会很短;酿造可长期收藏的红酒时,由于需要足够的单宁,浸渍的时间会很长。
    (3)更换容器和压榨皮渣
    更换容器是为了将皮渣从葡萄原酒中分离,结束浸渍过程。皮渣移出容器后,再经压榨出酒。从皮渣中压榨出的葡萄酒颜色较深,单宁含量也较高,味苦涩。
    (4)乳酸发酵
    在红葡萄酒酿造过程中,通常会进行称为乳酸发酵的副发酵。副发酵是利用乳酸菌把酒中酸涩的苹果酸变成较柔顺且稳定的乳酸。
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