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新技术酿酒设备的蒸料技术

浏览次数:信息来源:泰安市岱岳区盛大金源酿酒设备厂发布时间:2013-11-01

    新技术酿酒设备的蒸料技术:
    备料。在选择玉米时,要选购那些成色好的玉米,现在玉米的品种繁多,但需要掌握的一条原则是,在价格同样的情况下,要购买那些在地里生育成熟期长的玉米品种,也就是老百姓通常所讲的“笨玉米”,如东北的白头霜,小粒红,越是成色好的玉米、产酒量也越高,对酿酒行业来说,经济效益也越大。成熟期短的玉米,相对来讲,出酒量少一些,如果成熟期短的玉米,价格低廉,用这种成本低的原料酿酒,同样能获利很高的经济效益、这要根据当地的实际情况灵活掌握。
    不要选用粘玉米。因为粘玉米品种在蒸料时,就成为粘发糕了,不能发酵酿酒。
    粉碎加工。最好把玉米在剥皮机上剥一遍皮,然后再用电磨或粉碎机把剥去皮的玉米粒粉成细面。为什么玉米要剥去皮呢?因为玉米皮和脐子(植物学上叫种子胚芽)不含酒,酿酒业有一句名言:叫做含油的原料不出酒,含酒的原料不出油。如果把脐子一块粉碎放在里面酿酒,费工费料不经济,要是把剥去的糠皮和脐子,喂猪时直接添加进去,不但不浪费,生熟搭配,更有于猪对营养的全面吸收与消化,玉米粒不剥皮直接粉成面也完全可以酿酒。
    技术要点:玉米面粉碎得越细,糖化得也越快,发酵也越彻底,周期也越短,出酒率也越高,玉米面中含的酒拿出也越干净。
    拌料。按100斤玉米面40斤水的比例,把玉米面和水充分地搅拌均匀(在木槽子、铁盆、锅里、或干净的地板、水泥地面上都行)。这种拌料,水和玉米面比例,要根据玉米面本身的含水率来灵活运用(标准的玉米含水率14-15%),玉米面本身湿,拌料时就要少加点水,玉米面本身干含水量少,拌料时就要多加点水。拌好的料的检测方法:用手紧握能稍成团。松手团即裂缝稍散开。松手团散不开,说明水加得太多,松手团散开,说明水加得太少。
    技术要点:拌料太湿的弊病是,蒸料时不愿意透气,发酵时打耙面团不易打碎,拌料太干的弊病是,蒸料时就会出现夹生面、蒸不透的生料,在发酵时沉入缸底不能糖化,拿不出酒。用这样的生料在烧煮时就要糊锅,致使整锅酒报废。所以说,要把料拌均匀,干湿正合适,是非常关键的环节。水要靠用秤称,拌好的料用眼看,用手握相互配合,才能恰到好处。需要注意的是,拌料一定要用清洁干净的水。
    蒸料:在酒锅里加上水,比例是100斤干料,锅底加水50斤,放上铁帘,铺上帘布(用单层的麻袋片或者纤维袋片均可)。灶里点火,待水烧热,把拌好的料用铁筛子筛一遍(采用8-10目的筛网),为什么要筛料呢?筛料,就是把料里混入的玉米粒子等杂物筛出去,把料的团块搓碎,以防止烧煮时这些杂物沉淀在锅底糊锅,使全锅酒报废。
    把筛过的料上锅蒸,筛料采用两种方式都可以,一种是在拌料的容器里筛,另一种是锅上架两个光滑的棒,直接往锅里筛,上料的方法是,用铁锹或铁盆,锅中哪里上气就往哪上料,一层一层地撒,也就是通常说的,见气撒料,不要用手或锹把料按紧拍实。
    要保持料松散有空隙,这样有利于串气,蒸透料。若按紧不透气,料就蒸不好,等到把料全部装上锅,气也基本上全上均匀了,这时盖上迫盖,迫盖的下沿用水密封好,迫盖的上孔用木板压盖上,继续烧火,等到锅上冒大气时,开始计算蒸料的时间,锅在冒大气之间的时间不计算。蒸25分钟停火再闷30分钟,这时料就蒸好了,蒸的料是八分熟,用铁锹趁热挖出锅,料能挖出大块,而且料喷发着香味,料块松散适宜,颤微微富有弹性为最好,其中间有夹生面,说明没有蒸透,还要盖上锅再蒸一会。
    技术要点:料上锅不能压紧,但刚开始第一层料在离帘布10厘米左右。用手侧用力把料与锅壁稍按紧一周即可。这样做的目的,是让气均匀地在锅内上,不致于料与锅壁贴不紧而有空隙造成跑气,蒸不熟锅内中间的料。10厘米以上的料层就不要用手再按了,只按一周就行了。
    锅里加水多与少有学问,加的水过多,浪费燃料又不愿开锅,加的水过少,不等到把料蒸熟就烧干锅了。这要根据你用的酒锅容积大小和蒸的料多少来灵活地掌握和运用,勤动脑,多实验,以掌握蒸料锅加水的最佳数量,熟能生巧。
    最关键的一条,就是锅里加的水面必须比蒸料铁帘、布低不少于8厘米,如水离帘布太近,开锅时水沸腾翻滚就要把料泡成浆糊,透不过气而无法把料蒸熟了,再要注意一点,就是料蒸好出锅之前灶里的火要用煤压上或熄灭,否则,热气烫人,出料不方便。
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