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白酒的酿造过程

浏览次数:信息来源:泰安市岱岳区盛大金源酿酒设备厂发布时间:2013-11-22

    酿酒设备酿造白酒的制酒工艺是名优质白酒的关键。制酒工艺包括原料粉碎宜细、辅料清蒸、糊化要透,合理配料、低温发酵、缓火蒸馏等。
    合理配料,是制酒工艺的基础。配料是否妥当,具体表现为入窖淀粉浓度,即填料、原料、酒醅和水四者之间的关系。
    窖池前火猛,主发酵提前,发酵过早停顿,升酸大,不但本排少产酒,下排产酒更少。
    造成原因有:用曲多、温度高、水分大等。其中,回醅小,入窖淀粉浓度大是主要因素。中型发酵试验证明,酒精份含量随着淀粉浓度增加而提高,但折成原料计,酒精生成则随淀粉浓度增加而大幅度下降。根据实践,粮食淀粉含量65%以上,粮醅比在1:5、淀粉60%以上,粮醅比在1:4.5、淀粉50%以上,粮醅比在1:4,是保持白酒优质高产最适宜的条件。
    加大回醅量,可以控制窖内升酸、合理利用淀粉,达到扔糟淀粉低,使酒的香味浓郁。淀粉浓度高,超过曲子、酵母的作用能力,势必窖内酸度升高,残余淀粉多,造成多投料也不能产好酒。适宜的酸度可以增加酶活性和减少纯化并能有效地抑制杂菌。为了达到入窖淀粉浓度和酸度的适宜要求,以加大回醅量,调节配料比例是固态发酵优质高产的主要手段。
    调整淀粉浓度,一是回醅,二是用辅料,前者是主要的,后者要恰如其分,应保证酒醅质量才能体现大回醅的好处。但必须适当,否则造成入窖酸度高,材料发不起,危害也不浅。大回醅的界限一是调备容积;二是对一定的入池温度应达到适当的淀粉浓度;三是要达到适宜的入池酸度。回醅要注意与辅料间保持恰当的比例,因辅料加入可引起填充和冲淡淀粉浓度的作用,而底醅加入还加大了酒醅酸度。所以,回醅必须视酸度所能容纳的限度而定。
    再者减糠发酵,增加回醅,大曲酒用辅料控制在15%为宜。当然,辅料多,便于操作,但排杂不彻底也易影响质量。
    低温发酵,是保持白酒优质高产的有效措施。低温入窖(温不低)可以使淀粉酶不易破坏,营养物质被杂菌利用的机会大大减少,并控制窖内升酸,使酵母菌的活力耐酒精力强。不仅保证本排正常发酵,而且使下排入窖酒醅酸度不高,为白酒正常发酵提供了良好条件。
    白酒中的苦味成分,如高级醇(异丁醇、正丙醇等)、少量的单宁,较多的酚类化合物及糠醛等的生成会因所用的原料品种、酵母菌种不同而有所差异,当这两个条件相同时,苦味成分的多少主要与发酵速度、入窖温度有关。发酵快,可加速蛋白质分解,促进高级醇生成,但不利于酒中甜味物质生成,遮掩不了苦味。
    在一定限度内,发酵速度与温度成正比。由于在酿造过程中,淀粉变糖,糖变酒,必须产生热量,从而升高窖内温度。入窖温度过高,可加速酶活力,但很快趋于衰弱;入窖温度低,糖化发酵作用缓慢,使发酵时间延长,仍然可以达到正常发酵。
    生产实践证明,辅料、水分、温度三者在酿酒配比中是正比例关系,即辅料多、水分大、温度高;反之,辅料少、水分小、温度低。辅料、水分、温度与产品质量则成反比关系,即辅料多、水分大、温度高,则酒的质量差。反之,产品质量好,出酒率也高。当然,水分过小,达不到发酵要求,酒的风味也差。辅料过少,达不到疏松程度,易造成蒸馏效率低,糖化发酵不良。
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