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小曲制造技术

浏览次数:信息来源:泰安市岱岳区盛大金源酿酒设备厂发布时间:2013-12-12

    酿酒设备告诉你小曲制造技术:
    除了北方的麦曲外,至迟在晋代南方已出现了团状的米曲。晋人嵇含在《南方草木状》中记载了南方的草曲,也即米曲,这是关于南方米曲的最早记载。
    小曲一般是南方所特有,从晋代第一次在文献中出现以来,名称繁多,宋代《北山酒经》中共有四例。其制法大同小异:采用糯米或粳米为原料, 先浸泡蓼叶或蛇麻花,或绞取汁。取其汁拌米粉,揉面米团。
    传统小曲的生产流程:
    陈酒药、水、米粉、辣蓼草末、拌料、打实、切块、滚角、接种、入缸保温培养、入匾培养,换匾,并匾、装箩,出箩→晒干。
    传统小曲生产流程:
    传统的麦曲,完全采用天然接种微生物的方式。小曲的接种在宋代以前, 也不例外。但在<<;北山酒经>>;中则记载了一种人工接种的方式,即:"团成饼子,以旧曲末逐个为衣"。也就是说把新制成的曲团在陈曲粉末上滚动一下, 陈曲末便粘在新曲团的表面,陈曲末中有大量的根霉孢子,可以在曲团上迅速繁殖,形成生长优势。
    由于可以人为地选择质量较好的陈曲作为曲种,这就可以择优汰劣。通过年复一年的人工选育,自然淘汰,质量优越的曲种(实际上是微生物菌种)就保留下来了。而天然接种的酒曲,酒曲中微生物的来源主要是水源,原料本身所带入,或者制曲场所及用具。性能优良的菌种无法代代相传,酒质也就无法恒定。
    明清时期,小曲中加入种类繁多的中草药,成为这一时期的特点。明《天工开物》中说:"其入诸般君臣与草药,少者数味,多者百味,则各土各法,亦不可殚述"。这种传统做法一直延续至现代。周恒刚先生在1964 年搜集的四川邛崃的药曲配方中,有一例,其配方中用药达72味,合计50多公斤,可配1460公斤的原料。但小曲也有少加甚至不加药的。如明代的东阳酒曲中只加辣蓼。宁波白药也是如此。故明代以来,小曲向药小曲和无药小曲两个方向发展。
    小曲中的微生物主要是根霉,据有关科技工作者分离鉴定,在分离到的828株毛霉科的霉菌中,其中根霉占643株。根霉不仅具有糖化作用,还具有酒化酶, 故具有酒化作用。小曲中还有许多其它微生物,现代工业微生物从中得到不少有益的菌种,继续为人类做出贡献。
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