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白酒酿造的主要特点

浏览次数:信息来源:泰安市岱岳区盛大金源酿酒设备厂发布时间:2013-12-24

酿酒设备酿造的白酒的主要特点是既作为一种调味剂或刺激剂,也是一种营养剂。夜晚服用少量白酒,可平缓的促进血液循环,起催眠作用。饮用少量白酒可刺激胃液分泌与唾液分泌,因而祈祷健胃和止疼痛,利小便及驱虫的作用。在美国波士顿妇女医院,迈克尔医生对680人进行研究,表明每天饮酒三次的人,不易患心肌梗塞。据调查,认为饮40度的酒,每次饮30-60毫升,死亡率最低。

日本对5139名医院进行了几年跟踪调查,发现每天饮100毫升60度白酒的人死亡率明显低于饮酒者或戒酒者。又如日本医学专家研究表明,少量饮酒,可促使人体产生溶解血栓的物质“尿激酶”,可能对预防心肌梗塞和脑血栓有利。日本还有人称酒为“长寿水”。

在法国报告中也提到产酒地区患冠心病的人较其它地区少,因此,酒也称为“生命水”。我国白酒种类繁多,酿造原料也很多,南方多以稻米为原料,北方则用小麦为原料。我国玉米产量大,价格低廉,因此研究以玉米为原料生产优质特色白酒成本低,提高经济效益。以玉米为原料生产的白酒不仅优质,还具有其独特的玉米清香,老少皆宜。初次之外,加以少量的中草药更具有补养的价值。

酿酒设备酿造的玉米酿酒技术工艺操作:
粉碎:一般每粒玉米粉碎在4~5瓣。洗米,去胚芽去皮:玉米浸泡洗净,多洗几遍直到去除了所有的胚芽和皮等杂质。浸泡:洗净的玉米渣常温浸泡10~15H,然后换水,用60~65℃热水浸泡至透。注意要恒温,不能浸泡时间过长,则淀粉容易流失:浸泡不足则会影响到炒米和蒸米,容易出现生米的现象,影响发酵的效率。

炒米:炒米数量占总投料的1/4,用大锅炒,加水炒至玉米渣呈深黄色、糊香味浓郁为止。注意,炒干后加自来水,然后炒干,加水,直到达到要求为止。炒米万寿加水,并于蒸米混合后加曲糖化。蒸米:用过直接蒸熟。

糖化:糖化用糖化酶,麸曲,麦曲作为糖化剂。
糖化过程是先加2%麸曲(干料计)和相当于1%麸曲酶活力的糖化酶,控制糖化温度60~63℃,保持一定时间,然后冷却为26~28℃,再加4%麦曲(干料计),并直接入发酵罐边糖化边发酵,入罐时投放与一定数量的活性干酵母。

发酵:分前发酵和后发酵,前发酵约3d,后发酵约4d,入罐温度视室温而定,并控制最高发酵温度不超过32℃,前发酵结束后即可送至后发酵罐保持在15~18℃直至发酵结束。
蒸馏:注意,蒸出来的酒因其质量不同,应将头尾酒分开存放,否则会影响品质。头尾酒可进一步蒸馏取酒。为增进风味和酒香,必须对新蒸馏出来的酒进行陈酿。为了出去酒中少量的杂质和臭味,有时加0.01%~0.02%的高锰酸钾和0.5%活性炭,防止48h过滤。注意,高锰酸钾不能多,对身体有害。

酿酒设备酿造的白酒制酒工艺是名优质白酒的关键。制酒工艺包括原料粉碎宜细、辅料清蒸、糊化要透,合理配料、低温发酵、缓火蒸馏等。

合理配料,是制酒工艺的基础。配料是否妥当,具体表现为入窖淀粉浓度,即填料、原料、酒醅和水四者之间的关系。上述四者受原料品种(含淀粉量及发酵阻碍物质)酒醅质量(残余淀粉及酸度大小)、季节(气温高低)、工艺条件(续米查五、六瓶)的支配。同时,它还影响着入窖温度及发酵期。所以抓住淀粉浓度这一主要矛盾,适当加大回醅量,是合理配料的中心环节。

窖池前火猛,主发酵提前,发酵过早停顿,升酸大,不但本排少产酒,下排产酒更少。造成原因有:用曲多、温度高、水分大等。其中,回醅小,入窖淀粉浓度大是主要因素。中型发酵试验证明,酒精份含量随着淀粉浓度增加而提高,但折成原料计,酒精生成则随淀粉浓度增加而大幅度下降。根据实践,粮食淀粉含量65%以上,粮醅比在1:5、淀粉60%以上,粮醅比在1:4.5、淀粉50%以上,粮醅比在1:4,是保持白酒优质高产最适宜的条件。

加大回醅量,可以控制窖内升酸、合理利用淀粉,达到扔糟淀粉低,使酒的香味浓郁。淀粉浓度高,超过曲子、酵母的作用能力,势必窖内酸度升高,残余淀粉多,造成多投料也不能产好酒。适宜的酸度可以增加酶活性和减少纯化并能有效地抑制杂菌。为了达到入窖淀粉浓度和酸度的适宜要求,以加大回醅量,调节配料比例是固态发酵优质高产的主要手段。

调整淀粉浓度,一是回醅,二是用辅料,前者是主要的,后者要恰如其分,应保证酒醅质量才能体现大回醅的好处。但必须适当,否则造成入窖酸度高,材料发不起,危害也不浅。大回醅的界限一是调备容积;二是对一定的入池温度应达到适当的淀粉浓度;三是要达到适宜的入池酸度。回醅要注意与辅料间保持恰当的比例,因辅料加入可引起填充和冲淡淀粉浓度的作用,而底醅加入还加大了酒醅酸度。所以,回醅必须视酸度所能容纳的限度而定。再者减糠发酵,增加回醅,大曲酒用辅料控制在15%为宜。当然,辅料多,便于操作,但排杂不彻底也易影响质量。

低温发酵,是保持白酒优质高产的有效措施。低温入窖(温不低)可以使淀粉酶不易破坏,营养物质被杂菌利用的机会大大减少,并控制窖内升酸,使酵母菌的活力耐酒精力强。不仅保证本排正常发酵,而且使下排入窖酒醅酸度不高,为白酒正常发酵提供了良好条件。

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