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熟料高产酿酒酒曲为特殊酒曲

浏览次数:信息来源:泰安市岱岳区盛大金源酿酒设备厂发布时间:2014-02-08

酿酒设备之熟料高产酿酒酒曲为特殊酒曲,属纯生物复合制剂。它能将任何生物淀粉彻底糖化,将糖分彻底发酵转化为酒。熟料高产酿酒酒曲适用于各种香型白酒的生产,既能生产高度白酒,也能生产低度白酒,而且能大幅度提高出酒率。冬不歇九,夏不歇伏,解决了酿酒的安全过夏度冬问题。

随着社会经济的发展,粮价和燃料的不断上涨,而传统酿酒工艺复杂,劳动力消耗大,燃料成本高,时间、场地要的多,出酒率低,使之传统酿酒成本过高,基本没有利润。近年来兴起的生料酿酒,出酒率高,但是其很多喝高度酒地区传统口味有较大差别,不容易被大众接受。而我国有悠久的酿酒、饮酒历史和文化,有极为广阔的销售市场。在以上众多的因素下,研究出一种产量又高口味又好,又能省时,省燃料的酿酒技术及设备就成为一种必然。现代酿酒工艺可以大致将酒曲分为五大类,分别用于不同的酒。它们是:

麦曲,主要用于黄酒的酿造;小曲,主要用于黄酒和小曲白酒的酿造;红曲,主要用于红曲酒的酿造;大曲,用于蒸馏酒的酿造。麸曲,用纯种霉菌接种以麸皮为原料的培养物。可用于代替部分大曲或小曲。熟料高产酿酒酒曲就是属于麸曲。麸曲法白酒是我国白酒生产的主要操作法之一,这种白酒产量占总产量的70%以上。

大家都知道好的酒曲可以做到酒质好,出酒口味好。更加具体地说就是白酒酒体明净、绵甜爽口、酒质纯正、醇厚悠长、无邪杂味、焦糊味、暴辣味。可很多时候酒的口感和出酒率是很难同时兼顾的,因此很多中国名牌酒特色酒的厂商都坚持自己培育酒曲,并且把酒曲的菌种作为一种不会外传的但是又很有商业价值的秘方。但是除此之外民间还有很多酒作坊,中小厂商在寻找的却是一种即可以保证粮食酒的品质,又可以兼顾成本提高出酒率的酒曲,所以笔者认为,除了自己坚持研究培养酒曲的知名酿酒企业,其他的中小厂商需要的可能恰恰是口感、酒质、出酒率和酿酒成本各方面均衡的粮食酒酿酒酒曲。熟料高产酿酒酒曲就是在这样的背景之下应运而生的。

那么到底什么是熟料酒曲?熟料酒曲的最大改进之处就是菌种的培养和接种,拥有丰富的微生物群及功能酶系,使得酿酒的三系(菌系、酶系、物系)可以自由流通。简单的说,就是几种改良培育的菌种接种到了以麸皮为原料的培养物中制成酒曲。这种酒曲所网罗的菌种丰富、协调性好且在制曲过程形成的风味前驱物质是传统风味,是酒体质量、产量的重要保障,这些也是酿酒品控中判断酒曲质量的核心指标之一。

酒曲菌种:熟料酒曲怎么操作?这种酒曲的操作方法和用量都和传统酿酒有较大差别,但是也有一些类似之处。传统酿酒工艺为:原料→浸泡→初蒸→焖粮→复蒸→出甑摊凉→加曲→装桶培菌→加水平配糟→装桶发酵→蒸馏→成品酒。熟料高产酿酒工艺为:熟料粮食+酒曲+水→发酵→蒸馏→成品酒;

它需要怎样的发酵条件?酿酒是一个微生物发酵过程,微生物发酵过程中酶活性具有一种普遍性,那就是环境温度,产生的美自身的种类和酶的自身调节。以温度为例,酶的催化作用受温度的影响很大,一方面与一般化学反应一样,提高温度可以增加酶促反应的速度。通常温度每升高10℃,反应速度加快一倍左右,最后反应速度达到最大值。另一方面酶的化学本质是蛋白质,温度过高可引起蛋白质变性,导致酶的失活。

因此,反应速度达到最大值以后,随着温度的升高,反应速度反而逐渐下降,以至完全停止反应。反应速度达到最大值时的温度称为某种酶作用的最适温度。高于或低于最适温度时,反应速度逐渐降低。但是,一种酶的最适温度不是完全固定的,它与作用的时间长短有关,反应时间增长时,最适温度向数值较低的方向移动。

同样,这种酒曲的发酵同样也需要一定的条件,但是由于菌种自身较好的适应性,所以它比传统工艺酿酒具有更广的温度适应范围,以及在高糖环境(发酵的第一步骤就是淀粉的糖化,在此不予赘述)之下继续具有出众糖化酒化能力,可以正常的充分利用粮食中的淀粉。

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