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白酒酿造技术问题

浏览次数:信息来源:泰安市岱岳区盛大金源酿酒设备厂发布时间:2014-02-15

酿酒设备之在白酒生产中,必然会产生一些有害杂质,有些是原料带入的,有些是在发酵过程中产生的,对于这些有害物质,必须采取措施,降低它们在白酒中的含量。

杂醇油杂醇油是酒的芳香成分之一,但含量过高,对人们有毒害作用,它的中毒和麻醉作用比乙醇强,能使神经系统充血,使人头痛,其毒性随分子量增大而加剧。杂醇油在体内的氧化速度比乙醇慢,在机体内停留时间较长。杂醇油的主要成分是异戊醇、戊醇、异丁醇、丙醇等,其中以异丁醇、异戊醇的毒性较大。原料中蛋白质含量多时,酒中杂醇油的含量也高。杂醇油的沸点一般高于乙醇(乙醇沸点为78℃,丙醇为97℃,异戊醇为13l℃),在白酒蒸馏时,应掌握温度,进行掐头去尾,减少成品酒的杂醇油含量。

醛(quán)类酒中醛类是分子大小相应的醇的氧化物,也是白酒发酵过程中产生的。低沸点的醛类有甲醛、乙醛等,高沸点的醛类有糠醛、丁醛、戊醛、己醛等。醛类的毒性大于醇类,其中毒性较大的是甲醛,毒性比甲醇大30倍左右,是一种原生质毒物,能使蛋白质凝固,10克甲醛可使人致死。在发生急性中毒时,出现咳嗽、胸痛、灼烧感、头晕、意识丧失及呕吐等现象。

糠醛对机体也有毒害,使用谷皮、玉米芯及麸糠做辅料时,蒸馏出的白酒中糠醛及其它醛类含量皆较高。白酒生产中为了降低醛类含量,应少用谷糠、稻壳,或对辅料预先进行清蒸处理。在蒸酒时,严格控制流酒温度,进行掐头去尾,以降低酒中总醛的含量。

甲醇果胶质多的原料来酿制白酒,酒中会含有多量的甲醇,甲醇对人体的毒性作用较大,4—10克即可引起严重中毒。尤其是甲醇的氧化物甲酸和甲醛,毒性更大于甲醇,甲酸的毒性比甲醇大6倍,而甲醛的毒性比甲醇大30倍。白酒饮用过多,甲醇在体内有积蓄作用,不易排出体外,它在体内的代谢产物是甲酸和甲醛,所以极少量的甲醇也能引起慢性中毒。发生急性中毒时,会出现头痛、恶心、胃部疼痛、视力模糊等症状,继续发展可出现呼吸困难,呼吸中枢麻痹,昏迷甚至死亡。慢性中毒主要表现为粘膜刺激症状、眩晕、昏睡、头痛、消化障碍、视力模糊和耳鸣等,以致双目失明。  

甲醇产生的数量与制酒原料有密切关系,为了降低白酒的甲醇含量,可采取以下措施:
(1)选择原料过熟的或腐败的水果、薯类以及野生植物(如橡子),果胶质含量较高,用这些原料来酿酒,甲醇含量会高。应选择含果胶质少的原料来酿酒,以便降低甲醇的含量。
(2)使用黑曲作糖化剂时,由于黑曲霉所含果胶酶较多,因此成品酒的甲醇含量也高。若使用黄曲作糖化剂,由于它所含果胶酶少,因而成品酒的甲醇含量也低。
(3)利用甲醇在酒精浓度高时易于分离的特点,可通过增加塔板数或提高回流比的方法,提高酒精浓度,把甲醇从酒精中提取出来。精馏时,若控制回流比在1∶10—1∶20,可把甲醇分离出来。例如含有0.18—0.2%甲醇的白酒,只要分馏出3%的酒精,即可把甲醇含量降低到0.12%以下。也可另设甲醇分馏塔除掉甲醇。
铅铅是一种毒性很强的重金属,含量0.04克即可引起急性中毒,20克可以致死。铅通过酒引起急性中毒是比较少的,主要是慢性积蓄中毒。如每人每日摄入10毫克铅,短时间就能出现中毒,目前规定每24小时内,进入人体的最高铅量为0.2—0.25毫克。随着进入人体铅量的增加,可出现头痛、头昏、记忆力减退、睡眠不好、手的握力减弱、贫血、腹胀便秘等。

白酒含的铅主要是由蒸馏器、冷凝导管、贮酒容器中的铅经溶蚀而来。以上器具的含铅量越高,酒的酸度越高,则器具的铅溶蚀越大。为了降低白酒的含铅量,要尽量使用不含铅品金属来盛酒或制作器具设备。同时要加强生产管理,避免产酸菌的污染,因为酒的酸度越高,铅的溶蚀作用愈大。对于含铅量过高的白酒,可利用生石膏或麸皮进行脱铅处理,使酒中的铅盐[Pb(CH3COO)2]凝集而共同析出。在白酒中加入0.2%的生石膏或麸皮,搅拌均匀,静置1小时后再用多层绒布过滤,能除去酒中的铅,但这样处理会使酒的风味受到影响,需再进行调味。

氰化物白酒中的氰化物主要来自原料,如木薯、野生植物等,在制酒过程中经水解产生氢氰酸。中毒时轻者流涎、呕吐、腹泻、气促。较重时呼吸困难、全身抽搐、昏迷,在数分钟至两小时内死亡。去除方法:应对原料预先处理,可用水充分浸泡,蒸煮时尽量多排汽挥发。也可将原料晒干,使氰化物大部分消失。也可在原料中加入2%左右的黑曲,保持40%左右的水分,在50℃左右搅拌均匀,堆积保温12小时,然后清蒸45分钟,排出氢氰酸。原料粉碎得细,排除效果较好。

黄曲霉毒素麦类、大米、玉米、花生等由于霉烂变质,会污染上黄曲霉,有些黄曲霉菌会代谢产生出有毒物质,人们食用这些原料制成的食品后,会产生致癌物质,对于发酵食品尤其要引起注意。发酵食品中黄曲霉毒素(以黄曲霉毒素B1计)不得超过5微克/公斤。对原料要采取妥善的管理措施,防止发霉变质,超过黄曲霉毒素允许量的原料不可直接使用。发酵用的菌种应经有关部门鉴定,确认无毒产生,才能使用。

农药谷类和薯类在生长过程中,由于过多施用农药,经吸收后,会残留在果实或块根中。在制酒时,这些有毒物质会进入酒体,特别是有机氯和有机磷农药,更应注意。按卫生部规定,每公斤粮食,六六六不得超过0.3毫克,滴滴涕不得超过0.2毫克。为了防止农药中毒,对原料要加强检验。积极推广生物防治等无毒无害的灭虫办法。农药要合理使用,推广高效低毒农药。积极治理三废,不用有毒有害的废水灌溉农田,防止有毒农药和三废污染农作物。对原料要推广缺氧保管,低温保管,少用药剂熏蒸,不能把有毒有害物质与原料同库贮存。

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