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白酒酿造新工艺创新技术

浏览次数:信息来源:泰安市岱岳区盛大金源酿酒设备厂发布时间:2014-02-19

酿酒设备之白酒新工艺的创新与发展:

生物技术的应用:生物制曲技术新工艺中的强化功能菌生香制曲;“己酸菌、甲烷菌”二元复合菌人工培养窖泥的老窖熟化技术;“ 红曲酯化酶”窖内、窖外发酵增香技术:这些技术的使用令白酒的优质品率得到很大的提高。

酶催化工程的引进:与化学催化剂相比,酶以其高效性和改善环境等优势在食品、医药和精细化工等领域得到了广泛应用。现代分子生物学、基因组学、微生物学等学科的发展为我们提供了新的技术手段,酶工程和白酒技术创新现已密不可分。一方面,我们从自然界中获得丰富的新酶源;另一方面,能够对现有酶进行分子改造,从而获得适于工业应用的、具有优良性能的工程酶,因此,生物催化成为生物工程的核心内容之一。

制曲发酵技术在中国已有两千多年的历史,大曲的培养实质上是由母曲自然接种,通过控制温度、湿度、空气、微生物种类等因素来控制微生物在麦曲上的生长,制造粗酶的一个过程。纯种微生物强化制曲也有了十几年的经验,给白酒工业带来了新的技术进步。随着技术的进步,酶工程的不断创新,高效酶制剂已经普遍进入酿造发酵领域。物理化学的创新,指在白酒贮存、过滤等利用分子运动论、胶体理论等一系列对白酒质量提高改进的技术措施。

陈化,就是酒体分子间发生布郎运动,产生丁达尔现象的一个过程。10多年前,白酒专家就提出了传统白酒的胶体理论。中国传统白酒,呈分散相(2%的微量成分),以分子、离子或聚合体的形式分散到98%以水和乙醇的互溶溶液为分散介质的分散体系。

专家认为,白酒是一种胶体,其胶核由棕榈酸乙酯、油酸乙酯、亚油酸乙酯的混合物构成,白酒中胶粒的形成不是简单的分子相互堆积,是与白酒中的金属元素,尤其与具有不饱和电子层的过渡元素相结合。即金属元素的离子(或原子)以配位键方式结合起来,形成具有一定特性的复杂化学质点而构成了白酒中的胶核。

酿酒设备之白酒过滤机之过出白酒浑浊:

白酒固形物超标出现沉淀和低温低度出现失光、浑浊,在白酒生产、贮存和销售过程中,对白酒的卫生指标及感官质量影响很大。合肥大汉公司生产的酒降固除浊抗冷一体机能有效地去除引起白酒固形物超标的物质和白酒在低温低度出现浑浊失光的三种高沸点的酯,从而使白酒固形物达到国家标准,除浊效果好、抗冷和过滤后具有陈化老熟的效果。

白酒过滤机工作原理:该机是采用多种不同的分子筛,根据各种分子筛孔径大小不一,作用不同的表面形式和分子筛特有的选择性。在不破坏酒体的前提下,对酒中引起固形物的物质和引起低温复浑的三大酯以及酒中的浑浊和杂质进行分级选择性的过滤清除,从而达到降固、除浊、抗冷的作用。白酒过滤器该机的主要特点:1.处理速度快,处理后可立即装瓶;2.处理后的酒基本保持原酒风味;3.处理后的酒低温无浑浊、减少沉淀;4.内部处理剂能重复再生使用;5. 处理后的酒具有

陈化老熟的效果。
生产工艺流程:原酒 降度 调味 粗滤 酒降固除浊抗冷一体机处理 装瓶

白酒降度后产生浑浊,主要原因是高沸点易挥发组分溶解度变小,特别是在低于15℃时,引起浑浊。现代气质联用仪对白酒降度产生浑浊物质分析证明,主要是棕榈酸乙酯、油酸乙酯和亚油酸乙酯造成的。其原理是当酒精浓度在54%(V/V)以上时,可以看作乙醇是溶剂,水和其他易挥发组分溶解在醇中;当低于54%(V/V)酒度时,可以看作水是溶剂,乙醇和其他易挥发组分溶解在水溶剂中,而白酒中含有很多在水中难溶和不溶的易挥发组分。

目前防止白酒在低温、低度出现浑浊有很多方法,主要有低温过滤、微孔过滤、反渗透、吸附过滤、抗凝聚法,但以上方法都有其不足之处:低温过滤耗能量大,使用不方便又不彻底;微孔过滤和反渗透技术不成熟,也截留了酒的主体香味物质;吸附过滤大都采用玉米淀粉吸附法,其吸附除浊不彻底,当温度降到-3℃,就会有失光或浑浊发生;抗凝聚法用量过多会使白酒中固形物增加,且带入异味等问题也很突出。而一体机采用吸附过滤法,摒弃了传统的玉米淀粉过滤法和活性炭过滤法,采用白酒专用材料进行吸附,减少了劳动强度,耗能小,避免了酒脚的浪费;不会带入异味,也不会破坏白酒的主体呈香呈味物质;当温度在-20℃均不会有失光或浑浊产生。

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