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白酒酿造的技术工艺

浏览次数:信息来源:泰安市岱岳区盛大金源酿酒设备厂发布时间:2014-03-25

适温入池、缓慢发酵工艺:
“低温入池、缓慢发酵”是传统白酒酿造工艺的核心,曾被奉为经典理论。酿酒微生物的生长和发酵需要一定的温度条件,如酵母菌最佳生长温度是28℃—32℃,己酸菌是30℃—35℃,而要做到兼顾,需要不断实践和创新。

传统的工艺要求“低温入池、缓慢发酵”,大米查入池温度一般控制在13℃—16℃。传统工艺的优势为:第一,有利于醇甜物质、酯类物质的生成;第二,有利于控制高级醇的生成和缩小醇酯比;第三,有利于控酸产甜。但其弊端是:入池温度低,酒醅中微生物的复活、繁殖与发酵受到抑制,影响生化反应进行,出窖酒醅酸度低,己酸乙酯含量较低。

目前,淡雅型浓香白酒的生产工艺要求是“适温入池、缓慢发酵”,按不同季节大米查入池温度要求15℃—19℃。若大米查入池温度过低,则入池酒醅发酵困难,影响白酒的产量及质量;若入池温度过高,导致酒醅入池发酵速度过快,易造成原酒发黄、尾欠净、质量欠佳。

入池温度要确保缓慢发酵。低温入池,缓慢发酵,酒中的醇甜物质可以缓慢形成和富集;而酒精发酵因速度缓慢造成刺激性较少,乙醇的回甜感比较突出,但酯类物质含量却不高。适温入池,能做到缓慢发酵,发酵时最高温度可高出3℃—5℃,有利于发酵和酯类物质的合成,生成高级醇类、醛类物质。

考量“低温入池、缓慢发酵”工艺,是影响白酒产量及质量的主要因素。主要是因为单粮型和多粮型生产工艺的不尽相同,酒曲品种较以往有所不同;传统工艺多采用中温曲,目前,大多用中高温曲或中温、高温曲混用,就造成升温状况和出酒率等均不同的结果。

酿酒设备温馨提示:
缓慢添加、回锅串蒸工艺:
回锅串蒸是从蒸馏环节来提高基酒质量的所有方法中,一直延用至今的一种工艺。它是利用各种香味物质的醇溶性特征和蒸汽的拖带效应,将香味物质从糟醅中提取出来。20世纪90年代,公司停止高粱固体生产,准备上马酒精串香工艺时,进行了该项工艺改造(因市场与技术进步等原因,后酒精串香工艺没有生产)。

当时考虑酒精稀释后乙醇含量也不太低,直接加入热的底锅时挥发损失会较大,为此对活动甑的底锅进行了相应改进,即在冷凝器接酒口另加一个可以用不锈钢阀开闭的小不锈钢槽,使之与底锅相连通,每次出甑后,先将活动甑安装好,再从小不锈钢槽添加串香液,这样,不仅可以大幅度地增加黄水、酒尾、串香液的乙醇回收率,而且经过优质糟醅和多轮次的串蒸后,可以提高原酒等级,提高酒的质量,还可以较方便地接酒尾。

为什么白酒有杂味?怎样解决?

正常的未经勾兑的酒,常见的属正常口味的(主导型口感)有苦味酒,苦味和甜味并存的酒,甜味酒,涩味酒,酸味酒等.但是,在生产中往往会碰到麻味酒,锼味酒,辣味酒,霉味酒,糠味酒,异味酒,臭味酒等等.这些在口感上村存在特异之处的酒虽然产量不大,但在有些工厂的产量也不小,给生产带来相当多的问题.因此,在正式的出版物中,把这类酒当作坏(麻苦味,酸涩味 的除外)来处理(作为搭酒).对怪杂味的酒,要具体情况具体分析,不能一概而论。

例如:生糠味酒,如果是蒸馏没蒸好造成的那就不大好办,可以作为搭酒,但并非是最好的办法,原因在于它可能使好的基础酒质量变坏.这种情况最好是单独加以处理,从技术上讲没什么问题,要做到高档次困难就大.有些颇有特点的怪杂味酒可作为"调味"酒使用.怪杂味酒的怪,杂是酒体中某一种或一些成啊分高度富集引起的,调整其色谱骨架成分的协调性,怪杂味在勾调过程中有可能自然小时或大幅度减退;在另外一些情况下,酒经过储存后还可能变得更好。

所以,对怪杂味的酒不要轻易下结论,认为是无法改变或无法勾调的酒.曾有这样一种情况,把己酸医酯加到酒糟上去再蒸馏,得到所谓的"回沙酒",这样就把一些不溶于己酸乙酯的油溶性杂味物质带入酒中,这种违背自然规律,人为引起非正常杂质的酒,处理起来极令人头疼.前些年有些工厂人为往酒中加入较多猪油调味酒,冰糖调味酒,糖精,甘油和其他物质,如表面活性剂,要彻底根治这种杂味也很困难.总之,情况相当复杂。

解决白酒的怪杂味这一难题最为有效的办法是稀释法,当怪杂味的存在量已稀释到对酒的质量不产生影响的程度后,再辅以其他手段加以调整.因此,应反对往酒中添加原酒中没有的物质,反对对酒中应有成分的过多添加,二是水质太差.解决方法是加浆用水必须事前处理.如果一时办不到,或者未经处理的水已经入酒体中,有效的处理方法是用净化酶吸附后加强过滤,这样不仅滤除了杂质,还有使酒味纯正等诸多好处。

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