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白酒酿酒设备机械化生产与酿酒技术难题解析

浏览次数:信息来源:泰安市岱岳区盛大金源酿酒设备厂发布时间:2014-04-18

白酒酿酒设备的历史发展路程:

传统白酒酿造方式劳动强度大,生产效率比较低,并且卫生条件与食品生产的环境要求差距较大。上世纪50年代,人们开始探索白酒的酿酒设备机械化生产,使白酒的酿造在多个环节实现了机械应用,如:机磨代替牲畜拉磨,用鼓风机代替了扬锨,锡锅冷却器代替了天锅等。这些创新和改进被普遍地应用和推广,标志着手工作坊向工厂化酿酒生产转变的完成。

20世纪60-70年代,白酒生产技术在酿酒机械化方面进行了大量试验和探索,如设计和推广应用了大曲块成型机、麸曲白酒机械化作业线、通风晾茬机、行车实现对酒醅的出入池输送、转盘甑桶蒸馏以及皮带输送机等机械设施,为后来白酒的机械化奠定了基础。但是,因当时设备加工技术的局限,许多白酒机械设备并不能达到工艺条件的要求,这样一次白酒机械化生产的"革命"很快以失败告终。虽然部分经过改进的机械化设备和酿造工序得以保留,但是并不能实现连贯、协调的机械化生产。

20世纪80年代是白酒酿酒设备机械化生产的一个新阶段,以行车为主的多联甑蒸馏、活动链板通风式晾渣机等机械化装置在各酒厂推广应用。但是,90年代后,一些装置被放弃,其最大问题是难以模拟人工操作的技法,达到蒸煮、出入池、蒸馏等参数的要求,出酒率低且影响原酒质量。至今,多数白酒厂仍采用白酒传统人工操作的大部分工艺,只是一些机械化较为成熟的设备和装置得以保留,如行车、抓斗、机械通风凉床等。

目前,机械化生产技术在国内各行各业已得到广泛应用,这对中国传统白酒酿造技术提出了新的挑战;国外蒸馏酒在工艺上的特点决定其更易于采用机械化方式生产,这对中国白酒的国际市场份额造成了严重威胁。因此,中国白酒必须在保持传统生产工序特点的基础上,正确掌握和运用现代化手段,不断改进操作,使机械化酿酒设备更好地服务于工艺,最大限度地发挥机械化效能。

破解酿酒设备酿造白酒中度数不能降低的难题:

酿酒过程中是不控制的,蒸馏的器皿叫甄桶(就是锅),都是通过蒸气进行蒸馏,可以控制蒸馏的蒸气压来控制蒸馏时间,通常是缓气蒸馏。蒸馏出来基酒的度数逐渐降低,分酒头、酒基和酒尾,酒头作为调味酒单独储存,酒基一般控制在60度以上,酒尾要回甄和酒醅再次蒸馏,部分酒尾则倒回到窖池中。
 
华罗庚是我国的数学家,一个颇受瞩目的无学位的大师,是我国数学领域的大师,国宝级的人物,他在78年带领公关小组推广优选法和统筹法,在五粮液实验,下面具体来看一下:

所谓优选法选法,是华罗庚运用黄金分割法发明的一种可以尽可能减少做试验次数、尽快地找到最优方案的方法。比如要试制一种新型材料,需要加入某种原料增强其强度,这就有加入多少的问题,加多了不行,加少了也不行,只有完全合适才可以。

比如我们估出每吨加入量在1克至1000克之间,这样我们就可以借用黄金分割规律来简化试验次数,而不必从1克到1000克做1000次实验,我们用一个有刻度的纸条来表示1至1000克。

在纸条上找到618(1000*0.618)克的地点画一条竖线,做一次试验,然后把纸条对折起来,找到618的对称点382(618*0.618),再做一次试验,如果382克为最好,则把618以外的纸条裁掉。然后再对折,找到382的对称点236(382*0.618)做试验,这样循环往复,就可以找到最佳的数值。利用这种方法,选出了38度和35度的两种最佳度数。至于酒质,更重要的是发酵过程控制和蒸馏过程控制影响酒质。原料的不同,只是会影响酒的口感。各种不同的原料发酵蒸馏白酒的口感是不同的。有的偏烈性,有的柔和,有的绵甜。酿酒设备咨询网站:/

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