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酿造葡萄酒的技术质量控制

浏览次数:信息来源:泰安市岱岳区盛大金源酿酒设备厂发布时间:2014-04-21

葡萄原料的质量控制:

葡萄酒的质量,七成取决于葡萄原料,三成取决于酿造工艺,很难说这种估计是否绝对精确,但可以说葡萄原料奠定了葡萄酒质量的物质基础。葡萄酒质量的好坏,主要取决于葡萄原料的质量。

所谓葡萄原料的质量,主要是指酿酒葡萄的品种,葡萄的成熟度及葡萄的新鲜度,这三者都对酿成的葡萄酒具有决定性的影响。不同的葡萄品种达到生理成熟以后,具有不同的香型,不同的糖酸比,适合酿造不同风格的葡萄酒。世界上著名的葡萄酒,都是选用固定葡萄品种酿造的。像我国河北沙城的龙眼葡萄,清香悦人,用它酿造的长城牌干白葡萄酒,具有优雅细腻的果香,在国内外独树一帜。

一般来说,酿造白葡萄酒的优良品种有贵人香、雷司令、索味浓、白诗南、赛美蓉等;酿造红葡萄酒的优良品种有佳丽酿、赤霞珠、蛇龙珠、梅鹿辄、增芳德、法国蓝等。实践证明,葡萄品种决定葡萄酒的典型风格。葡萄的成熟度是决定葡萄酒质量的关键之一。众所周知,用生青的葡萄是不能酿造出好葡萄酒的。葡萄在成熟过程中,浆果中发生着一系列的生理变化,其含糖量、色素、芳香物质含量不断的增加和积累,总酸的含量不断的降低,达到生理成熟的葡萄,其浆果中各种成份的含量处于最佳的平衡状态。为此,可采用成熟系数来表示葡萄浆果的成熟程度。

所谓成熟系数,是指葡萄浆果中含糖量与含酸量之比,可表示为:成熟系数m=含糖量s(gl)总酸A(gl)。在葡萄成熟的过程中,随着浆果中含糖量的不断增加和总酸含量的不断减小,成熟系数也不断增加。达到生理成熟的葡萄,成熟系数稳定在一个水平上波动。葡萄的采收期,应确定在葡萄浆果达到生理成熟期或接近生理成熟期。

葡萄的新鲜度及卫生状况,对葡萄酒的质量具有重要的影响。葡萄采收后,最好能在8小时内加工。加工的葡萄应该果粒完整,果粒的表面有一层果粉,不能混杂生青病烂的葡萄。

为此需要在果园里采摘葡萄时做好分选工作,先采一等葡萄做优质葡萄酒,然后再采二等的葡萄或等外葡萄,做普通的葡萄酒或蒸馏酒精。

酿造设备和厂房的配置要求:

葡萄酒是供人饮用的酿造酒。饮用好的葡萄酒给人美的享受和艺术欣赏。葡萄酒应该具备酿造葡萄本身的果香和口味,后味洁净。“洁净”二字是衡量葡萄酒质量好坏的重要指标。人的嗅觉器官和味觉器官是相当灵敏的,在葡萄酒酿造过程中,任何污染和过失给葡萄酒带来的异杂味都是葡萄酒本身无法掩盖的,甚至是致病的缺陷。

所以,酿造葡萄酒的厂房,必须符合食品生产的卫生要求。要根据生产能力的大小设计厂房和选购设备。发酵车间要光线明亮,空气流通。贮酒车间要求密封较好。葡萄酒厂的地面,要有足够的坡度,用自来水刷地后,污水能自动流出去。车间地面不留水沟,或者留明水沟,水沟底面的坡面能使刷地的水全部流出车间。车间的地面最好是贴玛赛克或釉面瓷砖,车间的墙壁用白色瓷砖贴到顶。厂房要符合工艺流程需要。从葡萄破碎、分离压榨、发酵贮藏,到成品酒灌装等,各道工序要紧凑的连系在一起,防止远距离输送造成的污染和失误。

葡萄酒的加工设备,主要有葡萄破碎机、果汁分离机、果汁压榨机、高速离心机、灌酒机等,贮藏容器主要有发酵罐、贮酒罐等。要根据生产能力的大小,选择设备型号和容器规格,各种设备的能力和贮藏容器要配套一致。每种设备和容器,凡是与葡萄、葡萄浆、葡萄汁接触的部分,要用不锈钢或其它耐腐的材料制成,防止铁、铜或其它金属污染。

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