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白酒酿造技术解析

浏览次数:信息来源:泰安市岱岳区盛大金源酿酒设备厂发布时间:2014-05-05

白酒冬天浑浊有絮状物的解决办法:

白酒白色絮状沉淀  油状漂浮物:沉淀原因;预防措施,在白酒市场上,酒中的沉淀物质对产品质量的影响甚为显著。生产厂家因酒中出现沉淀物质而造成的退货现象屡屡发生,这不但使厂方在经济上蒙受了损失,而且对厂家的声誉也造成了一定程度的影响。白酒的感官标准应是无色透明、无悬浮物及沉淀杂质等。但在实际生产过程中,由于种种原因会使白酒带有颜色、失光或产生悬浮物质。

白酒设备酿白酒白酒中常见的沉淀有:
(1) 白色针状沉淀物,往往由加浆水、基酒中的钙离子、镁离子与酒液中有机或无机阴离子反应生成有机盐或无机盐沉淀;
(2) 白色絮状沉淀物,主要由高级脂肪酸酯引起,其次,玻璃瓶内的可溶性硅酸盐、处理沉淀时植酸添加量低于其螯合点也会引起沉淀;
(3) 白色块状、灰状沉淀,主要由酒瓶内塞质量较差引起;
(4) 黑色、灰色块状沉淀,主要由铁离子引起;
(5) 油状漂浮物,主要由酯类物质产生。

预防措施: (1) 加浆水进行软化处理; (2) 用植酸降固时,必须先做小试,确定最佳用量; (3) 使用优质活性炭和恰当的除浊工艺; (4) 使用优质包装物和香料; (5) 保证贮酒容器和管线质量; (6) 成品酒包装前需要进行过滤处理; (7) 保证酒瓶质量。

在白酒市场上,酒中的沉淀物质对产品质量的影响甚为显著。生产厂家因酒中出现沉淀物质而造成的退货现象屡屡发生,这不但使厂方在经济上蒙受了损失,而且对厂家的声誉也造成了一定程度的影响。白酒的感官标准应是无色透明、无悬浮物及沉淀杂质等。但在实际生产过程中,由于种种原因会使白酒带有颜色、失光或产生悬浮物质。我们在多年的生产研究过程中,发现有以下一些常见沉淀,在此作简单分析。另外,对预防措施也谈一些看法。

常见沉淀的类型、性质及产生原因:

白色针状沉淀:在酒体中呈白色针状沉淀晶体、反光,随温度变化较小,不溶于酒精,易溶于水,振摇不易消失,包装当时不产生,是随着时间延长慢慢聚集产生。一般认为,该沉淀是由加浆水、基酒中钙、镁离子与酒体中有机阴离子和无机阴离子发生缓慢化学反应,聚集生成的有机盐和无机盐。其过程可能是:Ca2 + 、Mg2 + →盐分子→晶核→晶体(饱和析出) ,并吸附酒中其它物质,如酯类,经过一定时间和一定条件下表现为混合物沉淀。白色针状沉淀形成的快慢、量的多少与温度、离子浓度等因素密切相关,对于不同香型、不同酒质形成的白色针状沉淀也有所不同。

白酒设备酿的白酒白色絮状沉淀:状似絮状,结构不稳定,多悬浮于酒体中分为两类。
溶于酒精而不溶于水:温度下降至0°以下时产生,振摇后酒体混浊、失光,将酒度升高又变清亮透明,加水浑浊加聚,是一种溶于酒精、不溶于酸、水的白色絮状沉淀。此类沉淀原因较为简单,即通常所说的酒体内三大高酯:棕榈酸乙酯、油酸乙酯、亚油酸乙酯,若加浆降度后吸附不好,对三酯去除没达到一定量,就有可能在货架期内随温度降低而析出,形成白色絮状沉淀。

溶于水而不溶于酒精:振摇即散,酒体不浑浊、不失光,温度下降沉淀不加聚,温度上升沉淀加聚,沉淀不溶于酒精而溶于水。沉淀产生原因较为复杂,大致认为是:玻璃不耐稀酸,化学稳定性差,由于玻瓶含有可溶性硅酸盐,在稀酸条件下,硅酸根离子可以和溶液中的氢离子发生作用得到硅酸,反应式表达为SiO32 - + 2H+ = H2SiO3 ,硅酸是很弱的酸,其电离常数很小,数量级约为K1≈10 - 8 ,K2≈10 - 14 。它的溶解度也极小,因而很容易从溶解的硅酸盐中被其它酸(如乙酸) 置换出来。硅酸在水中的溶解度虽小,但所产生的硅酸并不立即沉淀,这是因为开始生成的单分子硅酸可溶于水,当这些单分子硅酸逐渐进行聚合成多硅酸时,生成硅酸溶胶,而产生白色絮状沉淀;

低度白酒除浊过滤技术分析:
 
白酒的低度化现已成为白酒消费的主流。生产优质低度白酒关键技术之一的除浊技术,各厂家通过多年的发展总结,已形成了许多行之有效的除浊工艺。下面我们对低度白酒的除浊过滤技术作一分析:

除浊原理及工艺的选择:白酒的浑浊一是由于高度原酒降度引起,二是由于温度降低引起。原因是酒中的棕榈酸乙酯、油酸乙酯和亚油酸乙酯等高级脂肪酸酯类和部分高级醇类化合物,因酒精度或温度的降低,导致其溶解度减小而析出,使白酒出现浑浊现象。除去这些引起浑浊的物质而且不影响原酒的风味,并在低温下不浑浊、不失光是我们选择除浊工艺及除浊的目标所在。除浊技术按其原理可分为吸附除浊、过滤除浊、冷冻过滤除浊等。

二、三种除浊技术在生产中的使用情况

活性炭吸附法:

①活性炭:重庆酒类专用炭厂生产。
②处理原理:炭在活化过程中,消除了碳基本微量之间的各种含碳化合物和无序碳,同时也清除了石墨层中的一部分炭,这样就产生了很多空隙,形成了活性炭的多孔隙,形成了活性炭的多孔结构和巨大的表面积。重庆酒类专用炭厂根据不同香型酒的特点,设计不同孔径大小的活性炭品种,可进行选择性的吸附,故能在基本稳定原酒风味的前提下,吸附酒中引起浑浊的大分子物质,还能去除涩味、霉味等异杂味。
③处理方法:将活性炭按一定用量加入到基酒(指勾兑降度未经除浊的小曲或大曲白酒)中,搅拌均匀,处理16—20小时后过滤;二是将活性炭按动力学原理设计,装成炭柱,直接处理基酒。

活性炭对酸基本保留,而对酯的吸附力较强,造成酯的损失大,主要用于中低档酒的生产。同时,活性炭吸附法除浊具有用量小、操作方便、成本低等优点,适用于处理多种类型的基酒,既能除浊,又能除去一定的杂味,但操作繁琐,劳动量大。如果活性炭的质量不稳定、杂质量大,则反而会给酒带来杂味。该工艺处理成本约为7—8元/吨。
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