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白酒的味道与有机白酒酿制

浏览次数:信息来源:泰安市岱岳区盛大金源酿酒设备厂发布时间:2014-09-28

酿酒设备分析白酒的味道:

1.酸味物质:形成酸味的主要物质是无机酸和有机酸。在白酒中又以有机酸为主,包括乙酸、丁酸、已酸、乳酸、柠檬酸和苹果酸等,在进人口中内感到的酸味,实际上是这些酸中氢离子作用的结果。在白酒中要求酸度适中,可使酒质丰满、浓厚。

2.甜味物质:是以白酒中带羟基(-OH)团的物质为代表。一般来说,羟基数增多,则甜味增大。例如,甘露醇比甘油甜,而赤藓醉则更甜。乙醇带有甜味,是因为本身含的羟基(-OH),在酒中还含有甘油和2,3一丁二醇等均有甜味。

3.咸味物质:白酒中体现咸味的物质都是盐类,但盐类并不等于食盐,一般来说,除食盐以外的绝大部分盐类物质都有咸味。白酒中的咸味,多由加浆水而来。适当的咸昧,可使其风味完整。如含盐类太多,就带异杂味,不爽口,而且还会产生沉淀,所以就必须除去。

4.苦味物质:白酒中的苦味物质来源于酵母代谢的产物,如酪氨酸生成酪醇,色氨酸生成色醇,就表现为苦味。一般苦味庄口味上较敏感,并且持续时间长,经久不散。其代表物质为奎宁。含量在千分之五。时就可尝出。低度白洒的苦味主要来源于基础酒。

5.辣味:它不是味觉,而是刺激鼻腔和口腔粘膜的一种痛感。在酒中,凡带有-CH=CH-、-CHO、-CO-、-S-和-SCN等基团的有机物都有辣味。在酒中的辣味成分,主要与酒精和高级I"有关,是因其刺激性而产生的。新酒的辛辣味以醛类为主。在低度白酒中,由于加入了较多的水,相应地使辣味物质的含量得到稀释。因此,一般没有多大的燥辣味。

6.涩味:涩味是一种收剑性味,因麻痹味觉神经而产生的。酒中的涩味,主要是单宁、醛类、过多的乳酸及其醋类。低度白酒的涩昧来源于基础酒,如基础酒无涩味,那么低度白酒一般也没有。

如何酿制有机白酒?目前人们的消费意识逐渐改变,人也越来越注重健康,有机白酒也深受很多好喝白酒的人的喜爱,那什么是有机白酒呢?
1、原料来自于有机农业生产体系或野生天然产品。
2、有机白酒在生产和加工过程中必须严格遵循有机食品生产、采集、加工、包装、贮藏、运输标准,禁止使用化学合成的农药、化肥、激素、抗生素、食品添加剂等,禁止使用基因工程技术及该技术的产物及其衍生物。
3、有机白酒酿造生产和加工过程中必须建立严格的质量管理体系、生产过程控制体系和追踪体系,因此一般需要有转换期;这个转换过程一般需要2-3年时间,才能够被批准为有机白酒。
4、有机白酒必须通过认监委认可的有机食品认证机构的认证,方能在市场上以有机食品方式销售。

白酒/如何催陈?白酒燥辣怎么办?酒,在人类历史的长河中作为文化的象征,它具有生命和灵性,酒是由粮食经过浸泡、发酵、蒸馏等工艺酿制而成。刚酿制出来的酒容易出现燥辣,苦涩,不醇厚柔和,有邪杂味异臭味等问题,其原因在于原浆酒在发酵结束后酒体中带有杂醇油、醛类、甲醛、硫化物、等微量元素。

想要除去酒燥辣、苦涩、不醇厚柔和、有邪杂味异臭味等问题,酒需要酿酒师中和消除酒中的这些微量元素,俗称催陈老熟,让酒变得更加的柔和爽口。火速生物科技研究所解决这类问题的方法如下:

一,物理方法:将酒密封储存一段时间,贮存时酒中的醇类被氧化成酸,羧酸能淡化白酒的苦味,减轻和消除杂味。在酸的催化和微量氧存在下,乙醛和醇生成乙缩醛。
二,化学方法:将酒通过氧化、还原、合成、分解、缩合等,醇氧化成醛,醛再氧化成酸,醇和酸和成酯,醇和醛合成缩醛,让酒达到某种程度的协调和平衡。

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