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白酒酿造知识

浏览次数:信息来源:泰安市岱岳区盛大金源酿酒设备厂发布时间:2014-10-07

白酒为什么会浑浊呢?什么原因造成的呢?

白酒变浑一是高度原酒降度,二是温度降低引起。原因是酒中的高级脂肪酸酯类和部分高级醇类化合物等,因酒精度或温度的降低,导致其溶解度减小而析出。如何除去引起浑浊的物质又不影响原酒的风味,是我们选择除浊工艺及除浊的目标。

酿酒设备/温馨提示:文献研究表明给,早期古代的劳动人民种植粮食的目的在于酿酒,并非作为吃饭充饥的食物,因此白酒文化在古代就已经得到了大规模的发展。在这个过程中,越来越多的的谷物类粮食被用来酿酒使用,有高粱、大米、糯米、豌豆、玉米、小麦、大麦、荞麦,甚至薯、马铃薯都被用来作为酿酒的材料,而经过一段时间的酿酒总结发现这种“百谷齐酿”的方法并非适用,最终能够胜出的酿酒粮食是被称之为“酿酒皇帝”的高粱,由于高粱的淀粉含量高,果实结构非常适合酿酒,因此被选为了中国白酒酿造的最佳原材料。至此以后,不同地区的著名优质名酒,开始不约而同地选择高粱为酿造白酒的主粮。

借用先人们对于粮食酿酒的一个总结,泰安市岱岳区盛大金源酿酒设备厂觉得非常精辟地表达了各种粮食所酿白酒的特点:小麦糙、糯米绵、大米净、玉米甜、高粱香。我们知道富含淀粉的粮食作物均可用来酿造白酒,但是为什么酿出了酒的口感会存在差别呢?

道理比较简单,因为不同的粮食各成分含量配比不同,酿造出的酒风味差异很大。成分含量的不同是其中的一个因素,而还有另外一种因素也是导致酿酒口感存在差别的原因,那就是:粮食的内部结构不同。

小麦、大麦、豌豆类粮食:此类粮食由于其蛋白质成分过高,因此容易导致杂菌在酿酒过程中的过度生长,产生杂味物质会令人感到不适;
糯米、荞麦:大家都知道糯米和荞麦的粘性比较高,使用该粮食酿酒容易板结而使糟醅的透气性下降,导致白酒发酵的效率大幅降低;
大米:大米也是非常常见的一种酿酒材料,但是由于其脂肪和纤维素含量过高,所酿白酒的口感上会受到一定的影响;
玉米:使用玉米酿酒有一个特点,甜味较高,这是由于植酸含量过高导致;而玉米的脂肪含量也比较高,导致白酒的邪杂味比较重;
红薯、马铃薯、木薯:薯类粮食的蛋白质含量和脂肪含量较少,但是果胶含量过高,容易导致杂菌的滋生,影响口感;
高粱:最主要的特点是淀粉含量过高,易于发酵,而内部所含的脂肪和蛋白质含量的比例也十分平衡,微生物的发酵产香顺利,不会导致杂味物质的生成,是作为理想的酿酒材料。

那么在酿酒过程中对水质的要求有哪些?如果水质过硬该如何处理?在接下来的内容中你都可以找到答案:

酿酒时水源和水质的选择要求:水源的选择应符合工业用水的一般条件,即水量充沛稳定,水质优良、清洁、水温较低。由于白酒属于饮料食品,因此其安全级别本身就非常高,酿造白酒的水质要能够符合生活用水的标准,即:在外观上要求无色透明,无悬浮物,无沉淀,凡是呈现微黄、混浊、悬浮的小颗粒的水,必须经过处理才能使用;在口味上要求味净微甘、具有清爽气味,不能够也有异杂味,这样的水质才是符合标准的;

在碱度方面用水的标准应该为PH6-8(中性)为好。或许有的朋友对水的碱度比较陌生,碱度是指水中碱性物质总量,主要包括碱土金属中的钙、镁、亚铁、锰、锌等盐类,水中适当的碱度可降低酒醅的酸度;关于水质的硬度水的硬度是指水中存在钙、镁等金属盐的总量。我国用德国度表示水的硬度(DH),0o-4o为最软水,4.1o-8.0o为软水,8.1o-12o为普通硬水,12.1o-18o为中硬水o,18.1o-30o为硬水,30o以上为最硬水。质量较好的泉水硬度在8o以下,白酒酿造水一般在硬水以下的硬度均可使用。以上内容分析了优质白酒在酿造过

程中对于水质的要求,有的时候酿出的白酒品质差、口感不好除了酒曲、酿酒设备的原因外,很大部分的因素来自于酿酒所使用的水的质量,因此,酿造白酒之前就应当严格控制对水质的要求,严把水质质量关,这是每一个追求优质白酒的酿酒师对自己最基本的要求。有的地域可能因为水源的水质过硬,导致不能获取到优质的酿造水,这个时候可以采取一定方法来改善水质,酒龙头建议采取的方法是采用离子交换法、硅藻土过滤机等进行处理。

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