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酒是有生命的物质

浏览次数:信息来源:泰安市岱岳区盛大金源酿酒设备厂发布时间:2014-10-30

白酒酿酒设备酿酒过程中的反应:很多朋友刚买回来的白酒里面有白色物质,酿酒坊酿制的白酒为何有白色物质,这些白色物质是什么?这些白色物质如何除去?
化学变化产生:这是都会涉及到酿酒设备在酿制白酒过程中的反应,在酿酒的过程中不仅会发生物理反应,有时候也会发生化学反应,在酒体中呈白色针状沉淀晶体、反光,随温度变化较小,不溶于酒精,易溶于水,振摇不易消失,瓶装白酒过程中是不产生的,白色沉淀往往是随着时间延长慢慢聚集而成。火速科技(成都)生物研究所认为,该沉淀是由加浆水、基酒中钙、镁离子与酒体中有机阴离子和无机阴离子发生缓慢化学反应,聚集生成的有机盐和无机盐。

物理变化产生:白酒酿酒设备发生白色絮状沉淀多分为两种可能,溶于酒精而不溶于水以及溶于水而不溶于酒精。温度下降至0°以下时产生,振摇后酒体混浊、失光,将酒度升高又变清亮透明,加水浑浊加聚,是一种溶于酒精、不溶于酸、水的白色絮状沉淀。此类沉淀原因较为简单,即通常所说的酒体内三大高酯:棕榈酸乙酯、油酸乙酯、亚油酸乙酯,若加浆降度后吸附不好,对三酯去除没达到一定量,就有可能在货架期内随温度降低而析出,形成白色絮状沉淀。

酿酒设备之白酒的酸甜苦辣:
酒是有生命的物质,它和其他的生物体一样有着酸甜苦辣的经历,粮食经过取水-加曲-发酵-蒸馏-勾调等过程酿制成酒,复杂的酿制过程催生出酒体的酸甜苦辣等多种滋味,如何中和这些味道令酒的味道更纯正:

1.酸味物质:形成酸味的主要物质是无机酸和有机酸。在白酒中又以有机酸为主,包括乙酸、丁酸、已酸、乳酸、柠檬酸和苹果酸等,在进人口中内感到的酸味,实际上是这些酸中氢离子作用的结果。在白酒中要求酸度适中,可使酒质丰满、浓厚。

2.甜味物质:是以白酒中带羟基(-OH)团的物质为代表。一般来说,羟基数增多,则甜味增大。例如,甘露醇比甘油甜,而赤藓醉则更甜。乙醇带有甜味,是因为本身含的羟基(-OH),在酒中还含有甘油和2,3一丁二醇等均有甜味。

3.咸味物质:白酒中体现咸味的物质都是盐类,但盐类并不等于食盐,一般来说,除食盐以外的绝大部分盐类物质都有咸味。白酒中的咸味,多由加浆水而来。适当的咸昧,可使其风味完整。如含盐类太多,就带异杂味,不爽口,而且还会产生沉淀,所以就必须除去。

4.苦味物质:白酒中的苦味物质来源于酵母代谢的产物,如酪氨酸生成酪醇,色氨酸生成色醇,就表现为苦味。一般苦味庄口味上较敏感,并且持续时间长,经久不散。其代表物质为奎宁。含量在千分之五。时就可尝出。低度白洒的苦味主要来源于基础酒。

5.辣味:它不是味觉,而是刺激鼻腔和口腔粘膜的一种痛感。在酒中,凡带有-CH=CH-、-CHO、-CO-、-S-和-SCN等基团的有机物都有辣味。在酒中的辣味成分,主要与酒精和高级I"有关,是因其刺激性而产生的。新酒的辛辣味以醛类为主。在低度白酒中,由于加入了较多的水,相应地使辣味物质的含量得到稀释。因此,一般没有多大的燥辣味。

6.涩味:涩味是一种收剑性味,因麻痹味觉神经而产生的。酒中的涩味,主要是单宁、醛类、过多的乳酸及其醋类。低度白酒的涩昧来源于基础酒,如基础酒无涩味,那么低度白酒一般也没有。

如何酿制有机白酒?目前人们的消费意识逐渐改变,人也越来越注重健康,有机白酒也深受很多好喝白酒的人的喜爱,那什么是有机白酒呢?

1、原料来自于有机农业生产体系或野生天然产品。
2、有机白酒在生产和加工过程中必须严格遵循有机食品生产、采集、加工、包装、贮藏、运输标准,禁止使用化学合成的农药、化肥、激素、抗生素、食品添加剂等,禁止使用基因工程技术及该技术的产物及其衍生物。
3、有机白酒酿造生产和加工过程中必须建立严格的质量管理体系、生产过程控制体系和追踪体系,因此一般需要有转换期;这个转换过程一般需要2-3年时间,才能够被批准为有机白酒。
4、有机白酒必须通过认监委认可的有机食品认证机构的认证,方能在市场上以有机食品方式销售。
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