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传统的酿酒设备固态法生产浓香型白酒,工艺复杂

浏览次数:信息来源:泰安市岱岳区盛大金源酿酒设备厂发布时间:2014-11-08

    酿酒新方法,新技术:
    我国生产白酒方法有固态法、半固态法和液态法。固态法是指固态醅发酵、固态蒸馏;半固态法是指固态醅发酵、液态蒸馏;液态法是指液态发酵、液态蒸馏。
    一般情况下用传统工艺则要把粮食浸泡、初蒸、焖粮、复蒸、摊凉、加曲装箱培菌、配糟、装桶发酵、蒸馏、成品酒。新工艺酿酒则直接用生粮食+水+酒曲发酵、蒸馏、成品酒。新工艺比较简单,主要取决于酒曲(新工艺酒曲可以生料发酵,减少中间环节,节约时间、燃料费、人工费)
    新工艺第一步:按配比粮食+酒曲+水(标准配比:100:0.8:280;熟料配比:100:0.6:100-200;甜酒配比:100:0.6)
    第二步:发酵7-15天(前三天每天搅三次,后三天每天两次,第七天加胶袋密封,以后每隔一天搅一次。发酵时室温应保持在21-26度之间,温度太底发酵慢不完全,温度高容易酸败。发酵好的标准为:无气泡产生,无爆裂声;物料分层,液面青黄色透明;用火接近液面不熄灭,手抓物料不发粘,测物料的品温基本与室温相同。用低度酒度计测量大米酒度达到8-12度,杂粮2-5度)
    第三步:蒸酒(注意控制火候的大小:大、中、大;蒸酒分三个阶段。
    酿酒设备生料酿酒技术难关:传统的酿酒设备固态法生产浓香型白酒,工艺复杂、操作难度高。而且发酵周期长,出酒率低。目前国内除了少数名酒厂仍继续采作固态法生产浓香型白酒外,多数酒厂已采用液态法生产。采用生料酿酒技术,发酵期比熟料发酵延长了5-8天,如何解决发酵设备而问题?酿酒设备厂家建议采用钢筋水泥池发酵。例如:假设年产100T白酒,每年以10个月计,每月以20天计每天即需产酒0.5T。投入原料800公斤,需建容积为1.5m3水泥池2个。如发酵周期为15天,即需水泥池30个。
    这样,每一天发酵二池投料800公斤,待到15天后即能每天出池蒸馏2池,又同时发酵2池,如此循环往复即能保证天天出酒。24-30个水泥池,约占地面积为100-1500㎡左右,从数量上市多了些。但由于水泥池内不装设蛇形冷却管和搅拌设备,其造价比起几个2T的大钢罐还是很低的,水泥池内壁应涂上环氧树酯。
    优质酿酒设备旨在提高生料酿酒质量!几年来,有好的酒曲才能生产出好酒。劣质酒曲主要表现在醇、酯、酸的比例失调。经过反复试验,必须掌握好三要素:
   (1)酿酒设备生产出好酒需有温度的配合。应控制在20-40℃,温度超过42℃,酵母菌容易死亡;温度低于10℃,酵母菌则进入冬眠状态。以25-35℃为宜。以较低的温度发酵,可以适当延长发酵时间,发酵彻底、酯化时间充分,有助于酒的口感和品质的改善。
   (2)需有时间的配合。发酵期实质上就是糖化→酒化→酯化的生物化学反应过程。传统的固态法酿酒之所以口感好、品质高,就是因为发酵时间长,有充足的酯化反应期。而生料酿酒采用液态发酵,大大缩短了发酵期,势必影响酒的口感和品质。发酵期长短又与温度有直接关系。除以适宜的较低温度发酵外,还要适当延长后熟(即酯化)时间,即酒醪已发酵彻底,再发酵一段时间,有利于改善酒的口感和品质。同样的原料、同样的温度,发酵时间长短与酒的品质成正比。
   (3)需有密封的配合。酒精发酵是厌氧发酵,要求密封条件好,防止外界空气大量进入而产生有害杂菌。当然,厌氧发酵并不是绝对的,其他有助于发酵的微生物还是需要一定氧气,但这只需开缸搅拌即可解决。即:发酵前期酵母菌活动旺盛,每天搅拌1次,进入中后期,则适当减少搅拌次数,2-3天一次即可;酯化期则完全密封。
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