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生料发酵法酿造各种低度酒的生产工艺

浏览次数:信息来源:泰安市岱岳区盛大金源酿酒设备厂发布时间:2015-06-25

    酿酒设备分别来源于酿酒原料、微生物代谢及次生代谢产物、各类生物酶直接或间接催化下的生物合成;非酶化学反应及热降解反应等;据此作者提出了原料的选择和处理,酿造工艺中大曲培制、蒸馏、堆积发酵等技术要点。酿酒设备酒精份含量随着淀粉浓度增加而提高,但折成原料计,酒精生成则随淀粉浓度增加而大幅度下降。
    经过发酵而不经蒸馏所制得的酒,统称为酿造酒或发酵酒。如啤酒、葡萄酒、米酒和各种花果酒等等。其酒度一般均在20度以下。
  生料发酵法酿造各种低度酒的工艺流程如下:原料破碎(大米不破碎)+曲+水→发酵→粗滤→(渣汁分离)→澄清→勾调→杀菌(紫外线)→精滤→陈酿→装瓶。
  生料发酵法酿造各种低度酒的工艺流程与熟料酿造各种低度酒的工艺流程相比,除了生料与熟料这个区别外基本相同的。无论是采用生料还是熟料方法酿造各种低度酒,其关键技术是“勾调”这一工艺环节。尤其是采用生料发酵方法,勾调更具有其特殊的作用。如采用生料酿制米酒,发酵完毕后其醪液(酒汁)有米泔水味,必须加糖勾调才能食用,原因是其糖分已完全转化为酒精而使糖酸比失调。若加入一点食糖或其他甜味物质,其口感又恢复了传统米酒的风味。
    白酒设备融合各种香型的白酒生产技术和工艺,以补充单一香型酒质的缺陷,如浓香型白酒采用酱香型白酒的高温堆积法。白酒设备是多种香型酒的融合,如浓香型酒加一部分酱香清香等。找出最佳的配比关系的确定各种香型酒的用量。
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