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水质对原料完全彻底发酵的影响

浏览次数:信息来源:泰安市岱岳区盛大金源酿酒设备厂发布时间:2015-07-14

    生料酿酒的优越性逐渐得到人们的认可,采用生料酿酒的厂家也越来越多。但在众多的采用生料酿酒的厂家中,有的成功有的失败;有的出酒率高,口感也很好;有的出酒就率低,其口感也差。生料酒曲质量的好坏,对原料能否完全彻底发酵具有决定性的作用。影响原料完全彻底发酵的原因有很多,今天酿酒设备给大家介绍一下水质对原料完全彻底发酵的影响:
    水的酸碱度(ph值)对原料的完全彻底发酵有重要的影响。不同的酸碱度(ph值)对其发酵产品都不一样。例如:黑曲霉在ph2-3时,生成柠檬酸;ph值近中性时生成草酸;酵母在ph5时其产物是酒精,而ph值为8时其产物是甘油。可见,酸碱度过高过低时,对酒精发酵都产生严重的影响。
  因为,氢离子浓度(ph值)对微生物生命活动的影响,是由于氢离子浓度影响细胞原生质膜的电荷。原生质膜具有胶体性质,在一定的ph值内,原生质膜带正电荷;而在另一种ph值内则带负电荷。这种正负电荷的改变,同时又会引起原生质膜对个别离子渗透性的变化,从而影响微生物对营养物质的吸收。因此,要求发酵用水第一、要符合饮用水的卫生标准,第二、其水的ph值一定调到4-5的范围。ph值高于5者,要用柠檬酸或醋酸调;ph值低于4者要用碱性物质调。
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