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葡萄的成熟度是决定葡萄酒质量的关键之一

浏览次数:信息来源:泰安市岱岳区盛大金源酿酒设备厂发布时间:2015-12-29

    葡萄酒的质量,七成取决于葡萄原料,三成取决于酿造工艺,很难说这种估计是否绝对精确,但可以说葡萄原料奠定了葡萄酒质量的物质基础。葡萄酒质量的好坏,主要取决于葡萄原料的质量。
    所谓葡萄原料的质量,主要是指酿酒葡萄的品种,葡萄的成熟度及葡萄的新鲜度,这三者都对酿成的葡萄酒具有决定性的影响。不同的葡萄品种达到生理成熟以后,具有不同的香型,不同的糖酸比,适合酿造不同风格的葡萄酒。
    一般来说,酿造白葡萄酒的优良品种有贵人香、雷司令、索味浓、白诗南、赛美蓉等;酿造红葡萄酒的优良品种有佳丽酿、赤霞珠、蛇龙珠、梅鹿辄、增芳德、法国蓝等。实践证明,葡萄品种决定葡萄酒的典型风格。
    葡萄的成熟度是决定葡萄酒质量的关键之一。用生青的葡萄是不能酿造出好葡萄酒的。葡萄在成熟过程中,浆果中发生着一系列的生理变化,其含糖量、色素、芳香物质含量不断的增加和积累,总酸的含量不断的降低,达到生理成熟的葡萄,其浆果中各种成份的含量处于最佳的平衡状态。为此,可采用成熟系数来表示葡萄浆果的成熟程度。
    所谓成熟系数,是指葡萄浆果中含糖量与含酸量之比,可表示为:成熟系数M=含糖量S(gl)总酸A(gl)。在葡萄成熟的过程中,随着浆果中含糖量的不断增加和总酸含量的不断减小,成熟系数也不断增加。达到生理成熟的葡萄,成熟系数稳定在一个水平上波动。葡萄的采收期,应确定在葡萄浆果达到生理成熟期或接近生理成熟期。
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